Consomé je kralj bujona. Gotovi consomme je apsolutno proziran, nježne arome, izrazitog okusa i pomalo gelaste teksture. Da biste dobili takvo jelo, morat ćete izvršiti brojne kulinarske operacije.
Classic consommé
Priprema klasičnog consommea započinje temeljnom juhom. Može se kuhati na govedini, teletini, mesu i kostima ptica ili riba. Ne postoji samo povrće. Kosti bogate vezivnim tkivom i hrskavicom moraju biti prisutne u "čorbi" kako bi konzoma dobila gelastu strukturu zbog želatine koja se u njima nalazi. U srednjem vijeku, kada je nastao recept za consomme, čorba se često pravila od divljači. Juha mora biti dovoljno jaka, pa se u nju stavlja ili dvostruka porcija mesa, ili se dugo kuha. Mirpois se dodaje gotovoj juhi - mješavini jednakih dijelova luka, šargarepe i stabljika celera, paradajza i bjelanjaka. Kiselina od paradajza i albumini iz proteina pomažu u stvaranju posebno gustog ugruška na površini konzole, nazvanog "splav" u klasičnom francuskom kuhanju, u kojem su koncentrirani gotovo svi ugrušci koji zagađuju juhu. Supe povrće dodaje dodatni ukus. Kad se formira "splav", uklanja se šupljikavom žlicom i konzoma se kuha oko sat vremena. Dobivena tečnost se propušta kroz fino sito, a zatim se pažljivo uklanjaju najmanje čestice masti. To se postiže hlađenjem konzome i prolaskom duž njegove površine listovima jestivog pergamenta.
Klasični consomme služi se vrelim, vrelim, s sherryem i žumanjkom ili slanom "kraljevskom" kremom.
Piletina consommé recept
Vremenom se recept za konzome uvelike pojednostavio; u sovjetskom javnom ugostiteljstvu konosme je značilo jaku juhu koja se poslužuje s pitama s mesnim punjenjem. Međutim, nakon ponovnog zanimanja za kuhanje, mnoge domaćice žele isprobati consommé, koji je što bliži klasiku. Da biste napravili tako jaku, ukusnu pileću juhu, trebat će vam:
- 1 velika pileća supa ukupne težine do 2 kg;
- 1 glavica luka;
- 250 grama oljuštene šargarepe;
- 250 grama celera sa stabljikom;
- 200 grama gustog pirea od paradajza;
- 5 zrna crnog bibera;
- 2 lista lovora;
- 50 grama peršina;
- 3 grančice majčine dušice;
- sol;
- 15 bjelanjaka.
U molekularnom kuhanju, najmodernijem gastronomskom nauku, consommé se obično razbistri zasićenom otopinom želatine.
Stavite piletinu, crni biber u lonac, začinsko bilje u veliku šerpu, prelijte 5 litara vode i pustite da zavri. Smanjite vatru i dinstajte juhu na laganoj vatri oko 5-6 sati, dok ne proključa na litar i po tečnosti. Dodajte lovorov list 10-15 minuta pre kuvanja. Ocijedite juhu u drugu šerpu, procijedite kroz cjedilo. Dodajte sitno narezani luk i šargarepu, dodajte nasjeckani celer i paradajz tijesto. Umutite bjelanjke i stavite ih u consommé. Promiješajte i kuhajte na srednje jakoj vatri dok se ne stvori "splav". Izvadite ga žlicom sa šupljinom. Procijedite consomme kroz fino sito ili preklopljenu gazu. Stavite u frižider, uklonite najmanje krugove masnoće, podgrijte i poslužite vruće. U konzum možete staviti kuvano povrće, knedle, žumanjak, sjeckano bilje, gljive.
