Smjesa karija koristi se u orijentalnoj i azijskoj kuhinji. Sastavi ove smjese razlikuju se za svaku zemlju, pa čak i regiju (provinciju), po ukusu, boji, količini, raznim začinima, opsegu: za meso, ribu, povrće ili rižu.
Postoji samo 5 obaveznih sastojaka za curry: kurkuma, piskavica, korijander, ajgon (ili cmine) i crvena paprika. Kumin ili kim se češće koristi u evropskoj kuhinji, a kim u istočnoj kuhinji nazivi označavaju istu biljku, odnosno njen dio koji se koristi kao začin. A piskavica je mnogima poznata pod nazivom piskavica, to su takođe sinonimi.
Širok je izbor curry mješavina, razlikuju se po broju naziva začina, razlikuju se njihovi udjeli u sastavu. Najaromatičniji je južnoazijski kari. Češće se priprema u Maleziji, Indoneziji, Indiji, Indokini i Pakistanu. Pored 5 glavnih začina, uključuje:
- đumbir
- asafoetida
- crni biber
- bijeli biber
- karanfil
- bosiljak
- galangal
- cimet
- kardamom
- aleva paprika
- bijeli luk
- muškatni oraščić (matsis)
- garcinia
- komorač
- nana
Tamna, umjereno ostra kari smjesa je uobičajena u našoj zemlji. Sastav smjese koja se proizvodi u Rusiji uključuje sljedeće začine (recept za dobivanje 100 grama začina):
- kajenski biber - 6 gr.
- kardamom - 12 gr.
- korijander - 26 gr.
- karanfilić - 2 gr.
- zira - 10 gr.
- komorač - 2 gr.
- piskavica - 10 gr.
- đumbir - 7 gr.
- crni biber - 7 gr.
- kurkuma - 20 gr.
Na osnovi ove smjese mogu se pripremiti razni umaci i prelivi, često su vrlo koncentrirani, a na njihovoj osnovi se obično pripremaju manje zasićeni.
Za pripremu jela od Fish Curryja koristite smjesu koja se sastoji od:
- jamajčanski biber - 4 gr.
- kajenski biber - 5 gr.
- korijander - 36 gr.
- zira - 10 gr.
- piskavica - 10 gr.
- đumbir - 5 gr.
- bijela gorušica - 5 gr.
- crni biber - 5 gr.
- kurkuma - 20 gr.
Prinos karija za ovaj recept iznosi 100 grama.
Sastav umaka takođe često uključuje: brašno, sol, sirće, sok od nara, mesnu (riblju ili pileću) juhu, pire od jabuka, paradajza ili šljive, ponekad se dodaje soja. Sadržaj octa u umaku u velikim proporcijama smanjuje korisna prehrambena svojstva začina, pa je najprikladnije koristiti curry kao začin. Za visokokvalitetnu asimilaciju korisnih komponenata sadržanih u začinima potrebno je curry "otopiti" u vrućem ulju. Odnosno, dovoljno je dodati curry prženom jelu 5 minuta prije kraja kuhanja.
