Pilaf je jedno od najpopularnijih domaćih jela koja potječu iz srednje Azije. Smatra se da su istočni narodi tečni u umjetnosti izrade pravog pilafa. Međutim, u različitim se zemljama recepti za ovo jelo razlikuju po svojim nijansama i karakteristikama. U čemu je tajna savršenog uzbekistanskog pilava?
Izbor sastojaka
Pravi pilaf zasnovan je na dva glavna sastojka - mesu i pirinču. U Srednjoj Aziji, gdje prevladava muslimanska religija, za ovo jelo koristi se samo jagnjetina, a povremeno se može zamijeniti govedinom. Izbor riže je još pedantniji. U uzbekistanskoj kuhinji prednost se daje lokalnoj i vrlo vrijednoj sorti koja se naziva devzira. Od davnina se uzgaja na kamenitim zemljama doline Fergana, smještenih na granici Uzbekistana i Kirgistana. Karakteristična karakteristika ove riže je kestenjasti ožiljak koji se može vidjeti na svakom zrnu. To je trag prirodnog omotača koji ostaje nakon vršidbe. Uz to, riža ima karakterističnu ružičastu boju. Takođe dolazi iz sitnih čestica mljevene kore.
Ranije je sortu devzira bilo teško naći izvan Centralne Azije. Ali zahvaljujući činjenici da se počeo uzgajati u Krasnodarskom kraju, takva je riža postala pristupačnija, uključujući i u Rusiji. U krajnjem slučaju, ovaj orijentalni proizvod može se zamijeniti bilo kojom sortom u kojoj nema slomljenih ili usitnjenih zrna.
Još jedan važan sastojak pravog pilava je mrkva. U uzbekistanskoj kuhinji koristi se žuta ili crvena sorta ovog korijenskog povrća. Međutim, pravi znalci savjetuju da prednost daju crvenoj mrkvi, jer je tvrđa i bolje zadržava oblik u gotovom jelu.
U klasičnom uzbekistanskom receptu pilav se kuha na masnoj repnoj masti, a pamučno ulje može poslužiti kao alternativa. Za ostala biljna ulja birajte sorte koje nemaju izražen ukus i miris. Za pilaf je savršeno ulje od pirinča ili kukuruza, kao i ulje sjemenki grožđa.
Priprema i proporcije
U Uzbekistanu se pilav nužno priprema za sve značajne događaje - vjenčanja, državne praznike, rođenje djece ili čak komemoraciju. Tradicionalna jela smatraju se posebnim metalnim kotlom - kotlom s polukružnim dnom. Postavlja se na štednjak, goruće ognjište ili običnu peć za domaćinstvo. Možete koristiti i nisku i široku šerpu sa debelim dnom.
Za savršeni uzbekistanski pilaf također je važno pridržavati se pravilnih proporcija sastojaka. Za četveročlanu porodicu obično se uzima sljedeća količina hrane:
- 800 g mesa;
- 800 g pirinča;
- 800 g šargarepe;
- 150 g luka;
- 1 glavica belog luka;
- 2 komada paprike;
- 200 g biljnog ulja;
- 1 kašika kašika kima;
- sol po ukusu.
Prvo, riža mora biti namočena u vrućoj vodi uz dodatak jedne žlice soli. Temperatura vode mora biti oko 60 stepeni kako bi se škrob sadržan u riži pripremio za dalju toplotnu obradu na štednjaku. Čini se da će to biti voda u koju možete samo na kratko spustiti ruku bez da osjećate nelagodu. Prethodno namakanje riže trebalo bi trajati najmanje 30 minuta, a najbolje 2 sata.
Meso treba sjeći na velike komade, luk na pola prstena. Za uzbekistanski pilav šargarepa se nasjecka na duge tanke trake. Ako se za kuhanje koristi biljno ulje, poželjno je podgrijavati ga dok se ne pojavi plavičasta izmaglica, a zatim u njemu popržiti mali luk. Kad luk dobije bogatu zlatnu boju, možete ga ukloniti i prijeći izravno na postupak kuhanja.
Principi kuvanja
Prvo se nasjeckani luk umoči u dobro zagrijano ulje. Prži se dok ne porumeni, a zatim se doda janjetina. Preporučljivo je da meso ravnomjerno prekriva dno posude u jednom sloju. Ovo će skuhati sve komade istovremeno.
Povremeno promiješajte meso da se postigne korica sa svih strana. Tada možete izliti mrkvu i dodati joj kim. Kombinacija ova dva sastojka daje pilafu specifičan, prepoznatljiv ukus.
U navedenim fazama pilav se kuha na jakoj vatri. Čim mrkva omekša, smanjite vatru na minimum i meso i povrće prelijte kipućom vodom. Voda treba samo lagano premazati sve sastojke. Dobivena juha naziva se zirvak u uzbekistanskoj kuhinji. Ako u ovoj fazi koristite hladnu vodu, tokom procesa zagrijavanja mrkva će prokuhati, a pilaf će se pretvoriti u kašu.
Zirvak se ostavlja da krčka 30-40 minuta. Nakon ovog vremena u juhu se umače cijela glava bijelog luka i čitav čili. U ovoj fazi takođe možete dodati sol. Otprilike žlica soli potrošiće se na prethodno naznačenu količinu proizvoda.
Konačno, možete se pozabaviti rižom. Potrebno je isprazniti tekućinu iz nje i pažljivo, kako ne bi slomili zrna riže, isprati 4-5 puta u toploj vodi. Oprana riža se odmah uroni u kotao. Ravnomjerno se raspoređuje po zirvaku. Juha treba u potpunosti prekriti žitarice. U suprotnom, dodajte kipuće vode tako da pokrije rižu s marginom od oko 1,5 cm. Sada možete ponovo uključiti jaku vatru.
Dok vrije, pirinač se može lagano miješati, pazeći da ne dodirne sloj mesa. Kad sva voda s vrha ispari, žlicom možete napraviti vertikalna udubljenja do samog dna kako biste ubrzali proces isparavanja s dna posude.
Kad završi vrenje, riža se sakuplja u sredini na hrpu, jer se stranice posude brzo hlade na štednjaku i zrna se mogu zalijepiti. Vatra je opet svedena na minimum. Pilav je prekriven odgovarajućom pločom. Na to stavite 3-4 papirnatih ubrusa i stavite poklopac na tavu. U ovom obliku, pilaf se ostavlja ležati na štednjaku još 40 minuta. Koristite papirnate ubruse da upijete višak vlage. Ako se nakvase tokom procesa osipanja, treba ih promijeniti.
Ispalo je da je idealan uzbekistanski pilav mrvičast, mirisan, prelijepe zlatne nijanse. U centralnoj Aziji obično se služi sa laganom povrtnom salatom od paradajza i crvenog luka.
