Sve vrste jestivih gljiva mogu se soliti, ali bolje je odabrati mlade, jake, netaknute gljive iste sorte. Postoje razni recepti za kiseljenje gljiva.
Hladno soljenje pečurki
Ovaj recept je pogodan za soljenje gljiva, gljiva, mliječnih gljiva i russule. Prije soljenja treba namakati hladnu slanu i zakiseljenu vodu (10 g soli i 2 g limunske kiseline po litri vode) 24 sata, mliječne gljive 2 dana, mijenjajući vodu 2 puta dnevno. Držite ih istovremeno, treba ih držati na hladnom kako ne bi zakiseljeli. Russula i pečurke ne trebaju namakanje. Na dno posude ulijte sloj soli i začina (češnjak, papar, lišće hrena, ribizla i lovor, piment, klinčić), zatim položite sloj pripremljenih gljiva deblji od 6 cm, a zatim opet sol, začine i gljive (40-50 g soli na 1 kg gljiva). Sol treba biti gornja i donja. Kad se posuda napuni, prekrijte gljive čistom krpom, položite krug od drveta ili šperploče i malo ugnjetavanja. Nakon 2-3 dana gljive će se zgusnuti i dati sok. Dodajte nove slojeve gljiva i soli na vrh dok se posuda ne napuni. Ponovo pokrijte krpom i postavite ugnjetavanje. Ako se na površini pojavi plijesan, promijenite krpu i isperite krug. Pečurke treba preliti slanom vodom. Ako nema dovoljno salamure, dodajte jelu slanu vodu (20 g soli na litru vode). Gljive morate čuvati na temperaturi od 1-7 stepeni. Gljive i mlečne gljive možete jesti za nedelju dana, a talasi za 40 dana.
Vruće soljenje gljiva
Vrganji, vrganje, vrganj, vrganj, lisičke soljeni su vruće. Isperite gljive, uklonite kožu s čepova s ulja. Kod vrganja i vrganja kapice i nožice se soli odvojeno. Prokuhajte vodu, dodajte sol (150 g vode i 2 kašike soli na 1 kg gljiva). Kad voda zakuha, stavite pečurke i ponovo prokuhajte, lagano miješajući gljive drvenom lopaticom kako ne bi izgorjele. Nakon ključanja uklonite pjenu i dodajte 1 lovorov list, 3 aleve paprike graška, 3 lista crne ribizle, karanfilić i kopar po ukusu. Nastavite kuhati, lagano miješajući. Vrganji, vrganje i jasika kuhaju se 20-25 minuta, lisičarke i vrganje - 15-20 minuta. Kada gljive potonu na dno, a salamura postane lagana i gotovo prozirna, bacite sve u cjedilo, sakupite salamuru u loncu i isperite gljive u tekućoj vodi. Kad se voda ocijedi, na dno čistih suhih tegli stavite po 3 zrna bibera i aleve paprike i po 1 lovorov list, a zatim dobro stavite gljive. Prokuhajte i filtrirajte juhu u kojoj su se gljive kuhale kroz gazu. U svaku teglu dodajte 40 g 5% -tnog sirćeta i podlijte kipućom juhom od gljiva oko 1,5 cm do ivice tegle. Pokrijte prokuhanim metalnim poklopcima, stavite u posudu s vrućom vodom i staklenke od 0,5 l sterilizirajte 40 minuta, a 1 litar 50 minuta. Zatim smotajte poklopce, okrenite limenke i pokrijte gustom krpom dok se ne ohlade.
