Pilaf je vrlo drevno jelo, čije tačno porijeklo još nije utvrđeno. Poznato je samo da su se prvi takvi pripravci počeli pripremati u 2-3 vijeku prije nove ere u Indiji i na Bliskom Istoku.
U klasičnoj verziji pilav se pravi u posebnoj posudi s debelim zidovima - kotlu. Pored toga, za recept se obično koristi crveno meso, poput govedine. Međutim, u modernom svijetu tradicionalni recept za pilav pretrpio je brojne promjene. Sada postoji mnogo mogućnosti korištenja bijelog pilećeg mesa, takvom jelu možete dodati i suho voće ili gljive.
Sastojci za pileći pilaf
- Glavni uvjet za izradu ukusnog pilava je odabir prikladne sorte riže. Devzira se smatra najboljom rižom za pilaf. Uzgaja se u dolini Fergane, a za najbolju kvalitetu drži se 2-3 godine u kantama i tek tada se koristi za kuhanje.
- Druga vrsta riže pogodna za izradu pilav je indica. Krupica je uskog i dugog zrna i jedna je od najpopularnijih na svijetu. Jelo napravljeno od takve pirinča uvijek ispadne mrvičasto. Indica nije pogodna samo za pilaf, već i za priloge i salate.
- Sorta jasminove pirinča takođe se može uspešno koristiti za izradu pilafa. Pripada aromatičnim sortama, a posebno je nadaleko poznat u jugoistočnoj Aziji. Ova vrsta pirinča se tijekom kuhanja malo slijepi, ali ne ključa i savršeno zadržava oblik.
- Druga pogodna sorta riže za pilaf je Basmati. Karakteriziraju je dugačka i tanka zrna koja se tijekom kuhanja još više izdužuju. Basmati je izuzetno popularan u Indiji.
- Uzbečke sorte pirinča - kakir, laser, khanabad, avangarda - takođe su dobre za pilaf.
- Da biste pripremili pilav s piletinom, možete koristiti i cijelu trup i pojedine dijelove, na primjer batak i krila. Međutim, fileti se pripremaju najbrže.
- Piletina za pilaf može se kuhati odvojeno od pirinča, ako se koristi čitav trup (to se u Bakuu naziva pilafom), ili pržiti zajedno s drugim proizvodima, ako ste uzeli pileći file.
- Najprikladniji začini za pilaf su kim (ili kim), kurkuma i žutika. U jelo možete dodati i šafran i kari. Svi ovi začini dobro se slažu sa piletinom.
Da li je moguće kotao za pilav zamijeniti loncem?
- Ako vaša kuća nema kotao, tada vam pače može poslužiti kao manje-više jednaka zamjena - ima debele zidove i ujednačen oblik koji osigurava ravnomjerno grijanje. Ipak, mnoge su se domaćice navikle koristiti običnu tavu za kuhanje pilava, koja mora nužno imati debelo dno i unutarnji sloj na kojem hrana ne izgara.
- Vjeruje se da se hrana u posudi zagrijava neravnomjerno, pa okus pilav može biti inferioran jelu pripremljenom prema svim pravilima - u kotlu. Međutim, ovdje postoji zanimljiv trik. Možete kuhati prženu hranu na šporetu, dodati pirinač i tečnost, pustiti da zavri, a zatim posudu staviti u pravilno ugrijanu isključenu rernu. Ovdje će pilav postepeno dostizati spremnost. Međutim, ovaj je način prikladan samo ako vaša pećnica dobro zadržava toplinu u sebi.
- Ako nije moguće jelo dovesti u stanje pripravnosti u pećnici, tada za vrijeme kuhanja na štednjaku možete upotrijebiti poseban razdjelnik plamena koji se postavlja na kuhinjski plamenik. Istovremeno, vjerovatnoća da će hrana na dnu posude izgorjeti je značajno smanjena.
Pilaf sa piletinom u šerpi (korak po korak recept)
Sastojci:
- 350-400 g pilećeg filea
- Predvrela riža od 240 g dugog zrna, pogodna za pilaf
- 1 velika mrkva
- 1 srednji luk
- 1 glavica belog luka
- 3 kašičice sa slajdom začina za pilaf
- vode
- sol
- biljno ulje
Kuvanje u fazama:
jedan. Isperite luk, uklonite ljusku i nasjeckajte na male kockice. Stavite u tavu s biljnim uljem i pržite - luk treba postati proziran. Ne štedite ulje.
2. Isperite mrkvu, ogulite i naribajte. Umiješajte luk i malo popržite. Inače, u tradicionalnom receptu za pilav obično ne koriste povrće, već ghee ili masnoću, koje se prethodno mogu odrezati od mesa.
3. Pileće meso isperite, isecite na komade i dodajte prženju šargarepe i luka. Posolite i pržite dok lagano ne pocrveni. Zatim dodajte 2 kašičice začina za pilaf (možete upotrijebiti ili gotovu smjesu ili je sami napraviti, što je, naravno, malo teže). Promiješajte sadržaj posude. U ovoj fazi možete dodati sve začine iz recepta ako se ne bojite da će jelo ispasti začinjeno.
4. Zatim pripremljeno prženje (zirvak) stavite u lonac s debelim dnom (možete, na primjer, koristiti posudu iz šporeta pod pritiskom). Dodajte temeljito opranu rižu i izravnajte površinu.
5. Napunite dovoljnu količinu filtrirane vode - trebala bi u potpunosti prekriti sloj pirinčanog griza. Stavite jelo da zavri. Ne miješajte.
6. Uzmite cijelu glavicu belog luka, isperite je vrlo temeljito. Oštrim nožem odrežite dio na kojem su bili korijeni. Ne morate guliti ljusku s češnjaka, uklonite samo one dijelove koji su pukli.
7. Glavu belog luka stavite u sredinu posude za kuhanje. Smanjite vatru na šporetu, pokrijte posudu poklopcem i kuhajte oko 20-25 minuta - sva tečnost treba da se upije u rižu, a da ne ostane ostataka. Još uvijek ne možete promiješati jelo.
8. Uklonite poklopac i testirajte spremnost. Kad je jelo gotovo, izvadite glavicu belog luka i promiješajte rižu i pržite.
9. U ovoj fazi možete dodati još 1 kašičicu začina, ako ih ranije niste koristili. Ponovno pokrijte gotovi miješani pilav i pustite da se kuha 10 minuta. Tada ga možete poslužiti stolu.
Pilaf sa piletinom i suhim voćem
Sastojci:
- 1 piletina
- 3 šolje pirinča, kao što je basmati
- 250 g suvih kajsija
- 100 g grožđica bez sjemenki
- 100 g suhih smokava
- 50 g suvih šljiva
- 200 g ghee-a
- 2 jaja
- 2 luka
- 1 kašika kašika sjemenki kima
- 1 kašika kašika žutike
- sol
Kuhanje korak po korak:
1. Basmati rižu temeljito isperite u nekoliko voda. U kotlić ulijte dva litra filtrirane vode i zagrejte ga. Stavite rižu u šerpu, prelijte vodom, posolite, stavite na vatru i kuhajte oko 10 minuta ili malo manje - riža treba da bude malo mekana. Zatim žitarice bacite u cjedilo i pustite da se osuše.
2. Nabavite prepečenu šerpu s teškim dnom koja ne sagorijeva hranu. Stavite ga na šporet, namažite unutrašnjost gheeom (malo). Pileća jaja dobro operite, izlomite u posudu, protresite običnom viljuškom ili pjenjačom. Sada sipajte rezultirajuću čavrljalicu u prethodno zagrijanu šerpu.
3. Postavite slojeve riže na vrh jaja. Pospite svaki sloj preostalim gheeom (150 g), a zatim pospite gornji sloj kimom i žutikom i zagladite. Poklopiti i dinstati na laganoj vatri 20-25 minuta. Jaja bi trebala biti prhka na dnu posude. Maknite lonac sa štednjaka i zamotajte ga toplim pokrivačem ili pokrivačem.
4. Sve sušeno voće temeljito isperite, preklopite da se osuši. U tavi s visokim stranama zagrijte 3 žlice. kašike ulja, dodajte sušeno voće i pržite ih oko 5 minuta. Zatim ulijte jednu i po šolju prokuhane vode i kuhajte na umjerenoj vatri dok ne omekšaju - to će trajati oko 10 minuta. Kada se ugasi, stvara se sos.
5. Isperite piletinu, narezanu na porcije prilično velike veličine. Posolite po ukusu, pržite na ulju koje ostaje dok ne omekša - to može potrajati i do pola sata. Ogulite luk, nasjeckajte sitno i pospite piletinu, kuhajte još 7 minuta.
6. Na veliko jelo stavite pirinač zajedno sa korom jaja na tobogan, u sredinu stavite prženu piletinu i luk, a oko rubova mekano dinstano suho voće. Ukrasite biljem po želji i odmah poslužite.
Pilaf sa piletinom i pečurkama
Sastojci:
- 500 g pilećih nogu
- 150 g pirinča dugog zrna za pilaf
- 100 g šampinjona
- 100 g kreme
- 1 1/2 šolje pilećeg temeljca
- 30 g listova badema
- sol, začini za pilav
- povrće ili ghee
Kuvanje u fazama:
1. Pileće noge temeljito isperite, bez kože. Sol, natrljajte začinima. Stavite u podmazan lonac sa debelim dnom i pržite s jedne strane. Zatim ga okreni.
2. Pirinač dobro isperite u nekoliko voda. Isperite pečurke i isecite. Dodajte pirinač i pečurke u šerpu sa pilećim nogama, a zatim ulijte vruću čorbu (možete koristiti čorbu napravljenu od kocke). Zatvorite poklopac odvodom za paru i dinstajte na laganoj vatri dok žitarice ne upiju svu juhu.
3. Gotov pilav maknite s vatre i ostavite jelo da malo odstoji. Kremu sipajte u šerpu, stavite na šporet i pustite da zavri. Kremu preliti preko pilafa. Listove badema pržite na suhoj tavi, odozgo pospite pilafom.
