Kakao zrna su sjeme koje se nalazi u mahuni čokoladnog drveta. Od njih se dobija kakao u prahu i kakao puter od kojih se proizvodi čokolada.
Prerada zrna kakaa
Osim pulpe, plodovi kakaa sadrže od 30 do 50 velikih sjemenki neobične boje lavande. Ovo sjeme (ili grah) sadrži približno 45-50% masti, poznato kao kakao maslac, i suvu tvar od koje se proizvodi kakao u prahu.
Sjeme izvađeno iz ploda fermentira se tjedan dana u posebnim ventiliranim kutijama, zatim se suši na suncu (ponekad se koriste instalacije s grijanim zrakom) i prži. Ovako prerađeni kakao zrna potamne i očvrsnu. Sušena masa graha je približno 1 gram.
Nakon sušenja, grah se izvozi u konditorske pogone u raznim zemljama na dalju preradu. Tu se ponovo prže, a zatim vrlo brzo ohlade. Nakon toga se svaki grah podijeli na nekoliko čestica, čija je veličina oko 8 mm. Zatim se ove čestice tretiraju alkalijama da bi uništile razne mikroorganizme i gljivice. Nastala "krupica" melje se na valjcima ili mlinovima do praškastog stanja, iz kojeg se potom kakao maslac istiskuje pod vrlo visokim pritiskom na hidrauličkim prešama. Po završetku cijeđenja, kakao kolač se istovara iz preše, koji se dodatno samelje u kakao prahu.
Dvije vrste zrna kakaa
Kakao zrna možemo podijeliti u dvije skupine - "potrošačke" i "plemenite". Prvi se ponekad nazivaju „forastero“, što znači „vanzemaljac“, a drugi se zovu „criollo“, što se sa španskog prevodi kao „domaći“. Plodovi prve skupine prilično su tvrdi i žute boje, plodovi druge skupine su mekani i crveni. "Criollo" imaju ugodan orašast okus, "forastero" su gorki i imaju prilično specifičan miris, pa moraju biti dvostruko fermentirani.
Plemenita zrna kakaa uzgajaju se uglavnom u Indoneziji i Americi. Potrošački kakao zrna zauzimaju vodeću poziciju na svjetskom tržištu, aromatičnim i ukusnim svojstvima inferiorni su od plemenitih, ali imaju visok prinos i nisu previše hiroviti.
Okus kakao zrna zavisi od klimatskih uslova i tla u mestu rasta, kao i genetskih karakteristika. Zbog toga slastičari uvijek obraćaju pažnju na područje uzgoja. Često se tokom obrade zrna kakaa iz različitih regija mešaju kako bi se dobio optimalan buket mirisa i ukusa.
Smatra se da zrna kakaa sadrže preko 300 različitih supstanci, od kojih je svaka šesta odgovorna za specifičan, složen ukus kakaa. Sastav zrna kakaa uključuje masti, proteine, celulozu, polisaharide, škrob, tanine, minerale, arome i bojila, soli, saharide, organske kiseline, kofein.
