Crni hljeb je proizvod napravljen od raženog brašna ili od mješavine raženog i pšeničnog brašna. U pravom crnom hljebu udio raženog brašna trebao bi biti najmanje upola. U odnosu na pšenično brašno, raž ima 30% više gvožđa, 1,5 puta više magnezijuma i kalijuma. Raženi hleb sadrži oko 1,5 puta manje kalorija od pšeničnog. Hleb je izvor aminokiselina, vitamina PP, E, grupe B i mikroelemenata neophodnih čoveku, ali glavna vrednost hleba je u njegovoj hranjivoj vrednosti. U tom je pogledu crni hljeb inferioran u odnosu na bijeli, međutim, u modernim uvjetima, kada posao zahtijeva manje energije od osobe, postaje sve popularnije sredstvo za borbu protiv viška kilograma. Tradicionalni crni hljeb pravio se od kiselog tijesta, bez upotrebe kvasca i, zahvaljujući tome, dugo nije ustajao niti plijesnio.
Neophodno je
-
- Za test:
- 4 šolje raženog brašna
- 1 šolja nepresijanog pšeničnog brašna
- 1/2 šolje glutena
- 1 kašika kašika sjemenki kima;
- 1 kašika kašika mljevenog korijandera;
- 3 kašike žlice biljnog ulja;
- 6 kašika kašike smeđeg šećera;
- 2,5 kašičice morske soli;
- 1,5 šalice ražene kvasine;
- 355 ml tamnog piva.
- Za početnu kulturu:
- 1 šolja raženog brašna;
- 1 čaša mineralne vode;
- 1-2 žlice. kašike šećera.
Instrukcije
Korak 1
Kvasac
Zamijesite pola čaše raženog brašna, pola čaše mineralne vode i 1-2 žlice. kašike šećera, predjelo prekrijte vlažnom krpom i ostavite na toplom 2 dana. Kad kiselo tijesto počne puštati mjehuriće, dodajte pola šalice raženog brašna, 1/3 ili pola šalice mineralne vode, dobro promiješajte i ostavite još 2 dana. U preostali dio dodajte ponovo prihranu, pustite da fermentira i stavite u frižider za čuvanje.
Korak 2
Izvadite predjelo iz frižidera prije pečenja, dodajte 1-2 žlice. kašike raženog brašna, vode i pokrijte vlažnom krpom. Ostavite starter kulturu 4-5 sati na toplom mjestu, a zatim izlijte potrebnu količinu starter kulture, dodajte 2 žlice. kašike raženog brašna, vode, pustiti da fermentira i ohladiti. Takva starter kultura može se čuvati do mjesec dana u hladnjaku bez nadopunjavanja, ali ako već dugo niste pekli, nemojte bacati svu starter kulturu - izbacite malu količinu, ostatak nahranite kako je gore opisano.
Korak 3
Tijesto
Kombinirajte suve sastojke, ulijte kvasac, dodajte biljno ulje, pivo, na kraju - sol, šećer i zamijesite tijesto. Stavite ga u duboku posudu, pokrijte plastičnom folijom i ostavite na sobnoj temperaturi preko noći.
Korak 4
Utečeno tijesto istucite, oblikujte veknu, pospite kimom i korijanderom. Duboku posudu za pečenje obložite papirom, unutra stavite štrucu i odrežite vrh da napravite široku mrežu. Pokrijte kalup tako da ima mjesta da tijesto "naraste" i ostavite da se diže do večeri.
Korak 5
Pospite štrucu pivom prije pečenja, stavite u pećnicu i pecite 35 minuta. na 200 ° C, zatim prekriti folijom i peći još 35 minuta. Hleb ohladite u peškiru, nemojte ga odmah gasiti na hladnom. Kad je kruh gotov, kad pokuca na dno, ispušta zvuk zvona, kao da postoji praznina.
