Sir se proizvodi gotovo u cijelom svijetu, ukupno je poznato oko 2000 sorti. Takođe postoji velika raznolikost tehnologija proizvodnje sira. Od čega je napravljen ovaj voljeni proizvod?
Koji su proizvodi potrebni za proizvodnju sira?
Najvažnija komponenta, bez koje je nemoguće napraviti sir, je mlijeko. Mlijeko se može koristiti svježe, na pari, pasterizirano.
Većina ljudi konzumira sir iz kravljeg mlijeka, ali na svijetu postoji mnogo vrsta proizvoda od mlijeka drugih životinja. Sir od mlijeka deve, jelena, bivola, koze, ovce zvuči prilično neobično.
Sir Mozzarella pravi se od mlijeka crnih bivola, a sir ilves od mlijeka sobova.
Korišteno mlijeko određuje karakteristike okusa sira. Mnogi faktori utječu na kvalitetu mlijeka, pa tako ni predstavnici iste sorte nikada neće biti apsolutno identični. Životinje se drže u različitim uslovima, u različitim vremenskim periodima između mužnje i proizvodnje sira.
U mleko se dodaje himosin, enzim želučane žlezde sisara. Za proizvodnju sira, ovaj enzim se uglavnom dobija od teladi stare više od 10 dana. U starijih životinja počinje se proizvoditi pepsin koji narušava kvalitet sira.
Nedavno su počeli da se koriste i biljni enzimi. Na primjer, bakterije s identičnim genetskim kodom.
Da biste napravili fermentirani mliječni sir, morate dodati kiselo tijesto. Jogurt, ocat, limunska kiselina, kisela sirutka mogu djelovati kao početna kultura.
Sol se obično dodaje bilo kojem siru u količini koja ovisi o sorti. Na primjer, sir suluguni se neko vrijeme drži u fiziološkoj otopini tokom proizvodnog procesa. Za domaći sir dovoljna je jedna kašika.
Kalcijum-hlorid se često dodaje siru kako bi brže stvorio sirnu masu. Pored toga, kalcijum-hlorid poboljšava svojstva konačnog proizvoda.
Faze pravljenja sira
U prvoj fazi mlijeko se mora zagrijati, taj se postupak naziva pasterizacija. Zatim se dodaje enzim ili kiselo tijesto, što rezultira time da budući sir dobije konzistenciju gela. Rezultat zgrušavanja se obrađuje kako bi se serum odvojio.
Kad skuta postigne dovoljno gustu konzistenciju, može se rezati. U stvari, ovo je već gotov sir. Dodaju se začini, začinsko bilje, orašasti plodovi.
Neke vrste sira se ne prešavaju, a neke se u slijedećoj fazi polože u kalupe i šalju pod prešu. Posljednji korak je sazrijevanje sira. Proizvod se odvozi u posebnu prostoriju, gdje se obavlja neophodna briga tokom procesa zrenja.
Da bi sir duže sazrijevao i ne kvari se, prekriven je voskom.
Sir se povremeno ljušti, čak i pere. Neke sorte zahtijevaju liječenje alkoholom, pušenje itd. Krajnji rezultat u velikoj mjeri ovisi o uvjetima koji se održavaju u sobi za sazrijevanje.
