Danas jelovnici restorana nude razne opcije za goveđe odreske, čije ime može razumjeti samo pravi gurman. Ribe, kaubojski odrezak, striploin, tomahawk, tibon, chateaubriand, file mignon - to nisu samo nazivi jela, to su reznici koji zauzimaju samo 15% ukupne mase goveđih trupova. Zbog toga je njihova cijena tako visoka, a ukus savršen.
Ribiji odrezak
Najpopularnija vrsta bifteka. File se reže od rebara govedine, između 5. i 12. rebra. Sastoji se uglavnom od mišića koji imaju minimalno opterećenje. Razlikuje se u mekanom mesu s izraženim masnim slojevima koji se tope tokom kuhanja i pune odrezak sokom.
Kaubojski odrezak
Kaubojski odrezak, zvan ribeye na kratkoj kosti goveđeg rebra. Prosječna težina odreska varira od 400 do 600 grama. Što se tiče okusa, ne razlikuje se od ribe.
Striploin
Striploin, ili njujorški odrezak, reže se nakon 13 rebara s lumbalnog trupa. Rezak se odlikuje gustim i grubim mesnim vlaknima i malom količinom masti. Okus je izraženiji i bogatiji od rebarca. Meso zahtijeva pažljivo prženje, jer se lako može isušiti.
Tomahawk
Jedini odrezak na dugoj kosti u obliku podsjeća na indijsku sjekiru. Izrezan je iz istog dijela kao i rebarca, samo je dužina ogoljenog rebra oko 15 cm. Mnogi kuhari tvrde da tomahawk nije ništa drugo nego marketinški trik koji promovira prodaju obične kosti po cijeni skupog odreska. Ali odrezak od tomahawka ima i revne pristalice koje tvrde da kost daje mesu pikantni ukus i lijep estetski izgled.
Tibon
Jedinstveni odrezak te vrste, jer kombinuje dva reza odjednom, zapravo samu striploinu i file minjon. Sastoji se od dva dijela mišića, odvojena kosti u obliku T. Od ostalih se odrezaka razlikuje po velikoj težini, oko 700-900 grama. Zbog kombinacije dvije vrste mesa, odrezak morate pažljivo kuhati, jer s jedne strane postoji rizik da se meso ne poprži, a s druge osuši.
Chateaubriand
Najdeblji goveđi odrezak. Djelomično sličan filetu minjonu, ali nekoliko puta veći. Smatra se jednim od najskupljih rezova, jer je njegova težina približno 3% od ukupne mase goveđih trupova. Izrezan je uz obje strane kičme i izgleda kao dugačak, talasast rez. Odrezak je nježnog okusa i kuhari ga često zamotaju u komad slanine kako bi postao sočan.
File mignon
Najskuplja vrsta bifteka, čija težina od ukupne mase trupa ne prelazi 500 grama. Izrezan je iz kružnog mišića psoas, koji tokom života životinje gotovo uvijek miruje. Čvrsti komad mesa podsjeća na olovku u kojoj praktički nema vezivnog tkiva. Za kuhanje se reže u male cilindre debljine ne više od 6 cm. Okus mesa je nježan, ali ne previše bogat, zbog čega se file mignon često naziva ženskim odreskom, za razliku od brutalnog tibona i striploina.
