Asortiman sireva na izlozima modernih prodavnica prilično je raznolik. Sorte s rupama posebno privlače pažnju i postavlja se potpuno prirodno pitanje: "Kako se dobijaju?"
Da bi se napravio sir, u mlijeko se dodaju enzimi (složeni proteini), kao i posebne gljivice i bakterije. Zbog prisustva ovih aditiva (a oni mogu biti različiti) sir poprima određeni ukus i izgled. Bakterije dodane u mlijeko aktivne su različito vrijeme (ovisno o njihovoj vrsti). Njihov posao je pretvoriti mliječni šećer u plin.
U siru, gdje su bakterije dugo aktivne, mliječni šećer pretvaraju u plin čak i nakon što se u hrani stvori žilava vanjska kora. Kako sir sazrijeva, plin koji nema kamo nakuplja se na raznim mjestima, stvarajući mjehuriće. Kad se sir nareže na komade, mjehurići se pretvaraju u rupe.
Veličinu rupa u siru regulira čak i jedan od američkih zakona prema kojem njihov promjer mora biti od jedne trećine do tri četvrtine inča. Ako se prevede u metrički sistem (sa švajcarskom preciznošću), to je 0,9525 odnosno 2,06375 centimetara.
Međutim, takve brojke ne odgovaraju standardu kvalitete sira; u pravilno napravljenom proizvodu promjer rupa trebao bi biti od jednog do pet centimetara. Trebali bi biti veličine velike trešnje. Samo ako su ispunjeni svi uvjeti, sir se smatra pravilno zrelim i visokokvalitetnim.
Kvalitetan sir je vrlo zdrav. Telo ga potpuno apsorbira, sadrži osam esencijalnih aminokiselina i veliku količinu vitamina. A postojeća plijesan (prirodno plava) dodatno povećava svoja ljekovita svojstva.
Plijesan od sira sadrži esencijalne bakterije i aminokiseline koje poboljšavaju rad crijeva, pomažu apsorpciji vitamina B. Pored toga, turski naučnici koji su proučavali učinak sunca na ljudsko tijelo otkrili su da one posebne supstance koje su tako bogate plemenitim plijesan su najbolji lijek.zaštita od opeklina. Akumulirajući se ispod kože, doprinose proizvodnji melanina.
