Kuvani goveđi jezik može se poslužiti kao hladno predjelo, ali se od njega priprema i aspik, može se kiseliti i soliti, pržiti i dinstati. Po želji se od jezika može pripremiti prava poslastica.
Pirjani goveđi jezik
Variva od goveđeg jezika postoje u mnogim kuhinjama širom svijeta. Postoje recepti za francusku, meksičku, istočnoevropsku i mnoge druge kuhinje svijeta. Kreolski goveđi jezik ispada začinjen i sočan. Trebat će vam:
- goveđi jezik težak oko 1,5-2 kilograma;
- 2 glavice luka;
- 2 slatke paprike (žuta i crvena);
- 2 jalapeno paprike;
- 6 čena belog luka;
- 2 kašičice soli;
- 1 kašičica mljevenog crnog bibera;
- 1 kašičica kajenskog bibera;
- 900 grama nasjeckanog paradajza konzerviranog u vlastitom soku;
- 2 šolje pileće juhe;
- 100 grama putera;
- 1 svežanj zelenog luka.
Goveđi jezik operite pod mlazom hladne vode. Stavite u veliku duboku šerpu od 5 litara, dodajte četvrtinu kašičice soli i prelijte vodom. Prokuhajte, smanjite vatru i pustite da krčka oko 3 sata ili, ako je jezik veći ili manji, 50 minuta za svakih 500 grama.
Gotov jezik ohladite pod mlazom hladne vode i uklonite mu kožu. Prvo narežite na kriške debljine 1-2 centimetra, narežite na kockice.
Otopite puter u dubokoj tavi. Dodajte 1 sitno narezani luk, takođe nasjeckanu papriku i sjeckani bijeli luk. Začinite začinima i kuhajte dok luk ne postane proziran. Uklonite sjeme paprike jalapeno i narežite ih na kolutiće. Preostali luk isecite na segmente. Dodajte ostatku povrća, kuhajte oko 10 minuta uz povremeno miješanje. Ulijte juhu i paradajz, pirjajte sos na laganoj vatri oko 30 minuta. Dodajte komade jezika i pirjajte na najmanjoj vatri 3 do 6 sati. Poslužite posuto sjeckanim zelenim lukom.
Rijet od goveđeg jezika
Riyette je jelo rustikalne francuske kuhinje. To je zapravo varijacija paštete, gdje glavni sastojak nije pretvoren u homogenu masu, već je rastavljen na najmanja vlakna. Za rijet od goveđeg jezika trebat će vam:
- goveđi jezik težak 1-1,5 kilograma;
- 1 glavica luka;
- 2 srednje šargarepe;
- 2 stabljike celera;
- 4 litre goveđe juhe;
- 1 glavica belog luka;
- 1 čaša bijelog vina;
- 2 kašike nasjeckanog peršuna;
- 2 kašike nasjeckane ljutike;
- 1 kašika limunove korice;
- maslinovo ulje;
- sol.
Zagrijte pećnicu na 175C. Zagrijte maslinovo ulje u loncu i pirjajte oljušteni luk i šargarepu dok se ne karamelizira. Jezik, prženo povrće, glavicu belog luka, vino stavite u duboku tepsiju i ulijte juhu, posolite. Pokrijte čvrsto folijom i kuhajte u zagrijanoj rerni 4-5 sati. Lagano ohladite jezik i uklonite kožu.
Jezik rastavite na vlakna, dodajte ljutiku, koricu i peršin, dobro promiješajte. Pomoću prozirne folije napravite kolut od ove mase i isecite ga na komade. Poslužite na kriškama hljeba, ukrašene senfom, kornišonima ili kaparima.
