Umaci su dodatak ili složeni začin raznim jelima. Koriste se za dodavanje arome i okusa proizvodima. Korištenje umaka pomaže diverzificirati jelovnik i uobičajena jela učiniti ukusnim.
Neophodno je
-
- Za riblju čorbu:
- 500-600 g ribe;
- 1 glavica luka;
- 1 korijen peršuna;
- 1 lovorov list;
- 3-4 graška crnog bibera;
- 2-3 litre vode.
- Za umak od bijele ribe s gljivama i maslinama:
- 2 šalice riblje čorbe;
- 1,5 kašike. maslac;
- 1 kašika brašno;
- 75 g ukiseljenih gljiva;
- 5-6 maslina bez koštica;
- peršin i kopar;
- limunov sok;
- sol.
- Za umak od gljiva paradajza sa maslinama i kaparima:
- 2 šalice riblje čorbe;
- 1 kašika kašike l. brašno;
- 2 kašike l. maslac;
- 2 kašike paradajz pasta;
- 1 mala glava luka;
- 100 g vrganja;
- 100 g šargarepe;
- 75 g korena peršuna;
- 100 g kiselih krastavaca;
- 50 g kapara;
- 30 g maslina;
- 100 g kuhane jesetre hrskavice;
- 50 g putera;
- sol.
Instrukcije
Korak 1
Riblja čorba
Većina umaka od ribe temelji se na ribljoj juhi. Da biste je pripremili, ogulite ribu s ljuske i istrebujte je. Zatim isperite trup pod mlazom vode, narežite ga na dijelove i uklonite škrge s glave. Stavite pripremljenu ribu u lonac, prelijte hladnom vodom i dodajte sol. Korenje i luk ogulite, narežite na kriške i stavite u šerpu. Zatvorite poklopac, zapalite, pustite da zavrije, uklonite pjenu i pirjajte na laganoj vri oko pola sata. Nakon toga izvadite komade ribe iz bujona i nastavite kuhati glavu i peraje još 15-20 minuta. Gotovu juhu procijedite kroz filtar od gaze i koristite za pripremu umaka od ribe.
Korak 2
Umak od bele ribe sa pečurkama i maslinama
Pržite brašno i žlicu maslaca u loncu uz povremeno miješanje. Rastvoriti sa 2 čaše riblje čorbe i kuhati 7-10 minuta. Zatim sos začinite solju, sklonite s vatre, dodajte limunov sok (ili razblaženu limunsku kiselinu), kao i komad maslaca (po želji možete dodati kiselu pavlaku ili vrhnje). Sve sastojke temeljito promiješajte da se maslac sjedini sa umakom. Zatim procijediti. Sameljite masline bez koštica i kisele pečurke, dodajte umak i zagrijte na laganoj vatri. Oprani peršin i kopar osušite, sitno nasjeckajte i stavite u umak. Poslužite je uz kuvanu ribu.
Korak 3
Umak od paradajza i šampinjona sa maslinama i kaparima
Ogulite luk, 1/2 dijela korijena, isperite, sitno nasjeckajte i spremite u lonac s 1 kašikom brašna i istom količinom maslaca. Dodajte pastu od paradajza, pržite nekoliko minuta i razblažite ribljim temeljcem. Nakon toga posolite, temeljito promiješajte i kuhajte na laganoj vatri 10 minuta. Umak od paradajza maknite s vatre, procijedite, dodajte maslac i dobro promiješajte. Preostalo korijenje narežite na kockice, dodajte malo vode i pirjajte (peršin i šargarepa odvojeno). Kisele krastavce i sjemenke ogulite, narežite na dijamante i prokuhajte. Gljive operite, ogulite i prokuhajte. Hrskavicu jesetre skuhajte odvojeno u blago posoljenoj vodi. Kuvane šampinjone i jesetrenu hrskavicu narežite na kriške. Sortirajte kapare i uklonite peteljke s njih, a s maslina - sjemenke. Kombinirajte sve sastojke, dodajte ih u umak od rajčice neposredno prije posluživanja, pustite da zavrije i odmah isključite vatru. Umak začinite maslacem, možete dodati i 100 ml Madeire i dobro promiješati.
