Gljive, koje su se jako dugo smatrale biljkama, naučnici su dugo prepoznavali kao poseban dio organizama. Danas je poznato da to nisu biljke ili životinje, iako kombiniraju neke osobine svojstvene obojici. Ovi predstavnici „trećeg svijeta“su sveprisutni i broje, prema različitim procjenama, od 250 hiljada do milion i po vrsta. Neki kalupi dokazali su sposobnost preživljavanja čak i u svemiru, suočeni s tvrdim rendgenskim zrakama.
Što se tiče kuhanja, ima smisla razgovarati samo o onim koji su jestivi. Jestive gljive apsolutno su prekrasan proizvod, čije su blagodati neprocjenjive. Sadržaj proteina im je veći nego u nekim mahunarkama ili mesu, a sadržaj kalorija i ugljenih hidrata je vrlo nizak. Istovremeno, poseban ugodan aftertaste i aroma, dobro kombinirani sa širokim spektrom proizvoda, učinili su jela od gljiva popularnim i traženim.
Ljudi su gljive počeli koristiti od davnina, zaljubivši se u njih zbog njihove široke rasprostranjenosti i sposobnosti da ih uberu za buduću upotrebu. Dolaskom kršćanstva njihova vrijednost se povećala, jer se i za vrijeme najstrožeg posta moglo kuhati ukusna i zdrava hrana bez nepotrebnih kalorija.
Opasnost leži samo u potrebi razlikovanja jestivih gljiva od nejestivih, što nije uvijek moguće čak ni za iskusne berače gljiva. Pored toga, kao prirodni upijači, gljive su sposobne apsorbirati štetne materije iz okoline. Poznati su slučajevi trovanja potpuno jestivim gljivama. Stoga je bolje kupiti pečurke uzgajane pod ljudskim nadzorom.
Postoji mnogo jela od gljiva, ali svi se mogu kombinirati u nekoliko glavnih odjeljaka prema načinu pripreme. Ali za bilo koje jelo moraju se pripremiti unaprijed. Pogledajmo korak po korak nekoliko jednostavnih, razumljivih recepata za pravljenje laganih, zanimljivih jela od gljiva.
Prerada gljiva
Donesene kući iz šume ili iz prodavnice, gljive trebaju obradu. Potrebno ih je temeljito isprati, odrezati i ukloniti ostatke micelija s nogu, potamniti i ukloniti crvotočinu. Neki od njih (šampinjoni, vrganje) moraju se oljuštiti s kapica. Uronite u slanu vodu 10-15 minuta, a zatim blanširajte u kipućoj vodi 15-20 minuta i bacite na sito.
Marinirane gljive
Gotovo sve gljive su pogodne za ovu vrstu berbe. Marinada se priprema unaprijed, u istom omjeru kao i za krastavce, tikve, paradajz:
- voda - 1 l;
- šećer - 1 kašika;
- sol - 2 kašike;
- ocat 9% - 2 kašike.
Gljive se odmah nakon blanširanja u kipućoj vodi stavljaju u sterilne tegle pripremljene za konzerviranje, dodaju se začini, prelivaju marinadom i hermetički zatvaraju.
Prilikom dodavanja začina po ukusu možete koristiti karanfilić, cimet, korijander, kim, lovorov list, piment, bijelo korijenje i druge začine.
Pržene pečurke
Ovaj jednostavni korak po korak klasični recept - nazovimo ga N1 - također će se koristiti u složenijoj domaćoj kuhinji. Takav mali kulinarski trik značajno će diverzificirati svakodnevnu prehranu.
Za prženje je poželjnije odabrati sorte gljiva guste strukture, koje sadrže malu količinu tečnosti. Za 1 kg gljiva trebat će vam:
- biljno ulje - 50g;
- luk - 2 komada;
- mrkva - 1 komad.
Pri ruci držite malu količinu brašna, bijelog korijenja - peršina, pastrnjaka, soli, začina i začinskog bilja.
Gljive nasjeckane na kriške ili kocke od 0,5 ÷ 1 cm ulijte u zagrijano ulje i uz miješanje pržite dok ne porumene. Kad sva vlaga ispari dodajte sol, luk, šargarepu, začine.
U ovom obliku, gljive su već spremne za jelo, mogu se poslužiti sa prilogom i više se ne kuhati. Ali možete nastaviti postupak kuhanja, a tada će recept za pržene gljive postati samo prvi korak.
Dinstane pečurke
U gljive iz recepta N1 dodajte 50 ÷ 100 g biljnog ulja, dvije kašike brašna, a kada se brašno potpuno otopi u ulju, postepeno ulijte čašu tečnosti.
To može biti prokuhana voda, mesna juha, kisela pavlaka razrijeđena do tečne konzistencije ili umak od paradajza - ovisno o sadržaju kalorija i ukusu proizvoda koji ste spremni primiti na izlazu. Umjesto tečnosti možete staviti 500 grama nasjeckanog paradajza. Svaka od opcija stvorit će drugačiji okus i povećati hranjivu vrijednost hrane. Možete čak i pripremiti pojedinačne porcije za članove porodice uz pomoć jela po narudžbi, stvarajući nivo usluge u restoranu kod kuće!
Zatim se na laganoj vatri uz neprestano miješanje dinstaju dok tečnost ne ispari napola i sos se malo zgusne. Gotove pečurke možete posuti naribanim sirom i začinskim biljem, te peći u pećnici ili mikrotalasnoj pećnici 5-10 minuta.
Gljive na prvim tečajevima
Gljive iz recepta N1 odličan su preljev za prva jela. Mogu se dodavati u boršč, supe od povrća i supe od pirea. Gotovo sve vrste mesnih i povrtnih bujona uspješno se kombiniraju sa preljevom od gljiva.
Pečurke kao nadjev
Uspješna kombinacija gljiva s većinom povrća i žitarica omogućava im upotrebu u pitama, pitama, pitama, knedlama i pitama. Da biste to učinili, koristite pečurke iz recepta br. 1, miješajući ih s drugim vrstama nadjeva.
Sušene gljive
Sušenje gljiva uopće nije teško, samo ih nanižite na konac ili tanku drvenu iglu za pletenje i objesite u suhu, prozračenu, toplu prostoriju. U ovom obliku mogu se dugo čuvati. Dobro osušene pečurke postat će žilave i lomljive. Na osnovu toga se može utvrditi da je sušenje završeno. Suhe pečurke možete staviti u čiste, suve staklenke sa zatvorenim poklopcem. Imajte na umu da su higroskopni: svaka vlaga koja na njih dođe prepuna je plijesni i propadanja proizvoda.
Za daljnju upotrebu, sušene pečurke potrebno je staviti u vodu 20-30 minuta neposredno prije kuhanja. Jednom natopljeni vodom, bit će spremni za kuhanje baš kao i svježe ubrani.
