Kažu da je Tamerlane sam izumio ovo jelo. Ne zna se pouzdano gdje su ga i kada počeli prvi put kuhati, ali dogodilo se to i prije početka naše ere. Bezbroj je recepata za pravljenje pilava, jer ga Uzbeci, Tadžici i Azerbajdžanci smatraju svojim nacionalnim jelom. Uobičajeno je da se služi na praznike i kada se na ognjištu okupi velika porodica.
Drevne tradicije i umjetnost izrade pilav
Pilav se počeo pripremati istovremeno s razvojem uzgoja pirinča. Pilaf nije kaša sa mesom. Postoji mnogo vrsta pilafa, a u njemu možda uopće nema mesa.
Da biste napravili pravi pilav, nije dovoljno samo koristiti odgovarajući set proizvoda. Recept za klasični pilav uključuje tri obavezna kulinarska postupka: topljenje maslaca, kuhanje zirvaka, polaganje riže i dovođenje jela u pripravnost. Njihovom pravilnom provedbom određuje se okus, aroma i izgled pilafa koji nastaje. Sastav proizvoda za njegovu pripremu može biti vrlo različit. Čak je i riža u nekim receptima djelomično zamijenjena pšenicom, graškom ili pireom. A meso za pilav može se koristiti na razne načine. Uključujući, kao što je gore spomenuto, on može biti odsutan.
Ne postoji čak ni jedna vrsta ulja koja je potrebna da bi se dobio pravi pilav. Najčešće se priprema sa biljnim uljima, ali postoje i recepti za mješavinu biljnog ulja i životinjskih masti.
Mnogi ljudi vjeruju da je kuhanje pilava umjetnost koja je nepristupačna pukim smrtnicima. Općenito je prihvaćeno da se pravi pilav ne može kuhati kod kuće. Naravno, veliki kotao daje procesu posebnu draž, a aroma jela kuhanog na otvorenoj vatri stvara svečano raspoloženje. Međutim, nije teško skuhati stvarno ukusan, bogat i mrviv pilav kod kuće. Samo trebate slijediti korak po korak recept. Na primjer, onaj koji je opisao Tadžikistanski pjesnik Mihail Muhamedžanov u svojoj pjesmi "Recept za Tadžikistanski pilav za prijatelje". U prvim redovima poetskog recepta nalaze se riječi: "Štednjak za prženje, kotao od lijevanog željeza, dva ili tri snopa drva za ogrjev", ali ovi važni elementi tradicionalnog postupka kuhanja pilava lako se mogu zamijeniti štednjakom i pijetao debelih zidova.
Trebat će vam:
- Kotao ili patka s debelim zidovima.
- Meso, šargarepa, pirinač, luk - u jednakim omjerima. Za 6 porcija dovoljno je uzeti kilogram naznačenih proizvoda. Prema ovom receptu za pilaf možete koristiti bilo koje meso: janjetinu, tradicionalno za muslimanske zemlje, dijetalnu puretinu ili nemasnu govedinu.
- Biljno ulje - suncokretovo ili sezamovo.
- Bijeli luk.
- Za marinadu: luk, crni biber, sol, kim. Količina začina može se odabrati po ukusu.
- Po želji u pilaf možete dodati žuti luk, slanutak, papriku, kurkumu ili šafran.
Priprema hrane
Dobro isperite rižu, važno je osigurati da voda postane bistra. Opranu rižu prekrijte vodom i ostavite tri sata.
Nasjeckajte luk na tanke krugove. Meso isecite na velike komade, kao za šiš ćevap. Umiješajte meso, luk, mljeveni crni biber, kim i sol. Ostavite da se marinira dva sata.
Prijenos ulja
Pregrijavanje ulja vrlo je važan uvjet za pripremu klasičnog pilafa. Kao rezultat pregrijavanja, suspendirane strane čestice i voda zarobljena u njemu uklanjaju se iz ulja. Ulje postaje homogeno i čisto, što mu omogućava upotrebu u dugom procesu kuhanja pilava.
Stavite pijetla na peć i dobro zagrijte. Smanjite vatru na peći na srednju ili čak malo nižu. Ulje nalijte na dno pijetla slojem od jednog centimetra, ako se za pilaf uzima masna jagnjetina, ili dva centimetra, ako je pilaf s nemasnom janjetinom ili puretinom. Pazite da se ulje zagrije, ali da ne zakuha. Nakon nekoliko minuta ulje će pucketati i iznad njega će se pojaviti bijeli dim, što ukazuje na kraj postupka zagrijavanja. Spremnost ulja možete provjeriti i bacanjem u njega nekoliko zrna krupne soli koja će se praskom odbiti od pregrijanog ulja. Nakon pregrijavanja, ulje se neće zaprljati i potamniti. Pilaf kuhan u ovom ulju bit će čišći i aromatičniji.
Kuhanje zirvaka
Zirvak je osnova pilafa. Tadžici i Uzbeci kažu da se to može smatrati zasebnim jelom.
Podstavite vatru ispod patke kalciniranim uljem na razinu "iznad prosjeka". U ulje sipajte nasjeckani luk i pržite dok ne porumeni. Dodajte mleveni crni biber i malo soli.
Izvadite meso iz marinade, odvojite od luka i pažljivo stavite u pijetao. Meso promiješajte nekoliko puta tako da bude prženo sa svih strana. Nakon pečenja mesa, smanjite vatru, pokrijte pržionicu poklopcem i dinstajte meso. Vrijeme pirjanja ovisi o vrsti mesa koje se koristi. Ako se u pilafu koristi svježa mlada janjetina, tada je za dinstanje dovoljno sat vremena. Ćuretina se dinsta brže, a mesu odraslog ovna ili govedine treba više vremena.
Šargarepu isecite na trakice ili je naribajte na gruboj rende. Na kraju razdoblja dinstanja u pijetao na meso ravnomjerno nalijte mrkvu na vrh mesa i prelijte je vodom tako da je voda potpuno pokrije. Mrkva će upiti vodu, pa je morate napuniti s malom marginom.
Dodavanje riže pilafu
Kad voda proključa, lagano, ne miješajući sadržaj, stavite rižu na pržionicu sa šupljikavom žlicom tako da ravnomjerno pokrije meso i mrkvu. Dodajte pijetla vode tako da njegova površina bude jedan centimetar iznad površine pilava. Ponovo lagano posolite jelo bez miješanja. Stavite glavicu ili dve belog luka u pržionicu. Ne pokrivajte pijetla poklopcem. Prokuhajte i kuhajte oko pola sata da ispari sva voda.
Ne miješajte pilaf! Kad pirinač upije vodu i napusti površinu, napravite vertikalne rupe na pilavu žlicom i vilicom, pokušavajući odvojiti zrna riže, a ne miješati ih probijanjem. Neka voda ispari kroz napravljene rupe. Dok sva voda proključa, riža bi trebala biti gotova.
Mali trik: ako je u početku sipana nedovoljna količina vode, a kad je proključala, riža još nije imala vremena za kuhanje, možete pažljivo, pazeći da se pilaf u pržionici ne miješa, dodati vruće ključanje vode.
Nakon završetka kuhanja riže, promiješajte pilav, pokrijte ga čvrstim poklopcem, ugasite vatru i pustite da se pilaf krčka dvadeset do trideset minuta. Pazite da je patka s pilavom dobro pokrivena, bez najmanjeg razmaka. Patku možete pokriti pilavom debelim čistim peškirom. Nakon čamca, pilaf je spreman.
Postavljanje stola sa pilavom
Pilav treba jesti vruć, na temperaturi od 60-70 stepeni. Pilav se služi na stolu u jednoj velikoj posudi u nekoliko porcija. U uzbekistanskoj i tadžikistanskoj tradiciji pilaf se često jede ručno, uzimajući šaku ukusnog jela s tri prsta.
Ponekad se pilaf ne promiješa prije kraja kuhanja, već se ostavi da sloji. U ovom slučaju služi se na stolu, stavljajući odvojene slojeve na posuđe obrnutim redoslijedom oznaka: riža, mrkva i zirvak, meso.
Takođe postoji običaj da se pilaf poslužuje svakom gostu odvojeno, stavljajući porcije na posebno pripremljene kolače.
Pilaf je vrlo zadovoljavajuće jelo. Nutritivna vrijednost ovčjeg pilava je 150 kcal na 100 grama. Jednostavne salate od svježeg povrća ili jednostavno nasjeckanog i lijepo uređenog paradajza, rotkvica, zelenog luka i drugog zelenila stavljaju se na stol s pilafom. Pilaf se dobro slaže sa slanim povrćem ili korejskim salatama.
Poželjno je na stol za pilav staviti vrući nezaslađeni zeleni čaj, koji će pomoći tijelu da se bolje nosi s velikom količinom masti. Pored toga, zdjela pravog čaja završni je akord koji poboljšava atmosferu prave svečane gozbe s prijateljima ili porodicom.
