Borščic je tradicionalno poljsko jelo, slatko-kisela juha na bazi kiselog kupusa ili repe. Preciznije, ovo čak nije ni supa, već bogata aromatična čorba, koja se poslužuje s gljivama "ušima" ili pireom od krompira, kao i kroketi sa mesnim nadjevom. Borščic je univerzalno jelo, jede se tokom cijele godine, a prije katoličkog Božića, 24. decembra navečer, borščic se uvijek priprema u svakoj poljskoj obitelji. Inače, Poljaci naziv juhe izgovaraju kao "barszczyk", a u ruskom prijevodu naziva se i borshchik i borshchOk. Borshchik se često služi u zdjelicama ili debelim keramičkim šoljama, "klasje" od gljiva - male knedle s nadjevom od gljiva - stavljaju se odvojeno na tanjur. Druga mogućnost je staviti uši u duboku ploču i preliti ih borschikom.
Neophodno je
- Za ukiseljenu repu:
- - 1 kilogram repe;
- - 1 glavica belog luka;
- - 1 kašika soli;
- - 2 kašike šećera;
- - 3 lista lovora;
- - 10 grašaka crnog bibera;
- - hladno prokuvana voda.
- Za kvas od repe:
- - 1 kilogram repe;
- - kora raženog hleba;
- - topla prokuvana voda.
- Za borschik:
- - 1 kilogram sveže repe;
- - 2 kom. mrkva;
- - 2 glavice luka;
- - 1 glavica belog luka;
- - 20 grama suhih vrganja;
- - 100 grama suvih šljiva;
- - 2-3 kašike šećera;
- - sol po ukusu;
- - svježe cijeđeni limunov sok - po ukusu i po želji;
- - začini: 2 lista lovora, po jedna kašičica suhog majorana i mljevenog crnog bibera;
- - 4 litre vode;
- - kvas od repe ili kiseli kupus sa tečnošću - oko dvije čaše.
- Za uši gljiva:
- - 2 šolje brašna;
- - 2 jaja;
- - 150 ml tople vode;
- - 1/2 kašičice soli;
- - 300 grama šampinjona;
- - 20 grama suhih vrganja (najbolje je koristiti pečurke koje su se kuvale u boršu);
- - 2 glavice luka;
- - 2 kašike biljnog ulja;
- - sol po ukusu.
Instrukcije
Korak 1
Kiseli kupus - vrijeme kuhanja 10-14 dana
Isperite repu, ogulite, ponovo isperite, narežite na srednje velike kriške. Ogulite i isperite češnjak, svaki karanfilić narežite na 4 dijela. Cveklu i beli luk čvrsto stavite u suvu staklenu posudu, dodajte sol, šećer, biber i lovorov list. U teglu nalijte dovoljno hladne prokuvane vode tako da pokriva povrće. Stavite teglu na hladno na 10-14 dana. Za to vrijeme tečnost u tegli bi se trebala zgusnuti i dobiti slatko-kiseli ukus. Gotova ukiseljena repa može se držati u frižideru oko tri meseca i koristiti po potrebi.
Kvasa od repe - vrijeme kuhanja 3 dana
Repu temeljito operite četkom, narežite na kriške i dobro stavite u teglu. Ulijte toplu prokuvanu vodu tako da prekrije repu. Na vrh stavite raženu koru. Zatvorite teglu papirom probijenim na nekoliko mesta, stavite na toplo mesto 3 dana. Gotov kvas procijedite, prelijte u boce i stavite u frižider. A repu možete ponovo preliti vodom, staviti svježu koru i pripremiti još jedan dio kvasine.
Korak 2
Borshchik
Repu dobro isperite, svaki komad zamotajte u foliju i pecite u pećnici na temperaturi od 180-200 stepeni sat i po; izvadite iz rerne i malo ohladite. Ogulite repu i naribajte je na gruboj ribež.
Namočite gljive u hladnoj vodi 1 sat, a zatim isperite, stavite u veliku šerpu, dodajte oljušteni i sitno nasjeckani luk i šargarepu (po želji ih možete prethodno popržiti na biljnom ulju), dodajte vodu i kuhajte juhu 30 minuta. Zatim dodajte suve šljive i kuhajte još 30 minuta. U juhu stavite pečenu naribanu repu, beli luk - oguljen i nasjeckan u preši za bijeli luk, sve začine, sol, šećer, limunov sok, dodajte kvas od repe ili kiseli kupus. Sve zajedno prokuhajte i pustite da krčka još 15 minuta, probajte i "donesite po ukusu" dodavanjem potrebne količine soli i šećera. Procijedite, a zatim filtrirajte dobivenu juhu - ne smije sadržavati suspenziju sastojaka koji su u njoj kuhani.
Korak 3
Gljiva "uši"
U posudu prosijte brašno, dodajte jaja i toplu vodu u kojoj prethodno rastvorite sol, umijesite elastično tijesto koje se dobro lijepi iz ruku; po potrebi dodajte još malo brašna ili vode. Pustite da se tijesto pola sata odmara pod vlažnim peškirom.
Za punjenje odaberite vrganje iz mase koja je preostala nakon procijeđivanja borščica, isperite, stavite ih u procesor hrane ili blender, dodajte oprane sirove pečurke i oljušteni i nasjeckani luk, sve zajedno usitnite (po želji prođite kroz mlin za meso ili samo sitno nasjeckati). U tavi zagrijte biljno ulje, stavite smjesu luka i gljiva i pržite 10 minuta uz stalno miješanje. Posolite po ukusu i ponovo promiješajte.
Tijesto vrlo tanko razvaljajte na pobrašnjenom stolu, čašom izrežite krugove promjera oko 6-7 cm, na svaku stavite 1 kašičicu nadjeva od gljiva, preklopite krugove na pola, uštipnite ivice, a zatim spojite završava da napravi "uši". Umočite uši u kipuću slanu vodu i kuhajte uz povremeno miješanje 5-7 minuta - uši bi trebale isplivati na površinu. Stavite na tanjir sa šupljikavom žlicom i poslužite na jedan od gore navedenih načina. Dobar tek, ili na poljskom - smacznego!
