Riječ surstremming švedskog je porijekla. Ovo je posebna skandinavska poslastica u kojoj neće uživati svi. Jelo je konzervirana kisela haringa specifičnog okusa i mirisa.
Surstremming tehnologija kuhanja
Sama riječ surstremming sastoji se od dva dijela. Prva znači "kisela" ili "fermentirana", druga - baltička haringa. To je švedski nacionalni proizvod koji je konzervirana kisela haringa.
Tehnologija za kuhanje surstremminga je prilično jednostavna. Koristi se svježa baltička haringa koja se zasoli velikom količinom haringe i stavi u otvorenu posudu. Sve je ostavljeno da fermentira nekoliko dana. Za to vrijeme riblji enzimi i bakterije tvore nekoliko kiselina:
- Propionski
- Ulje
- Ocat
- Hidrogen sulfid.
Kad se pojavi specifičan miris, haringa se šalje u limenke, gdje dalje luta. Kad je proizvod konačno spreman, poprima blistavu aromu koja se mnogima čini neugodnom.
Haringa za surstremiming se uvijek lovi u aprilu, pre mrijesta. Tokom obrade glava i utroba se uklanjaju, ali se ostavlja kavijar, što daje poseban ukus. Riba se nekoliko dana stavlja u bačve sa oštrom slanom vodom. Ovo uklanja krv i masnoću. Zatim se prebacuje u druge bačve, s manje jakom slanom vodom još dva mjeseca, tokom kojih haringa omekša i ukiseli.
Do jula haringa se zatvara u staklenke koje se stave na hladno. U limenkama riba i dalje kiseli. Koliko će fermentirana haringa postati sigurna i kvalitetna, ovisi o koncentraciji salamure i temperaturi na kojoj su se čuvali bureti.
Otvaranje staklenih tegli s uklanjanjem gladi je opasno. Sok pod uticajem nagomilanog pritiska može prskati sve oko sebe. Stoga limenke otvaram bilo na ulici, bilo bacajući ih u vodu.
Istorija surstremminga
Fermentacija je jedna od najrasprostranjenijih i najpopularnijih metoda konzerviranja. Surstremming se priprema pomoću iste tehnologije, ali s manjim nijansama koje se objašnjavaju poviješću proizvoda.
Surstremming se pojavio u 17. stoljeću tokom rata švedskog kralja Gustava I Vase sa slobodnim njemačkim gradom Lubeckom. Zbog rata je nedostajalo mnogih proizvoda, na primjer soli. Stoga je haringa morala biti soljena s manje soli. Uobičajeni postupak konzervacije je poremećen i haringa je počela fermentirati. U normalnim uvjetima, pokvareni proizvod jednostavno bi se bacio, ali tijekom neprijateljstava nastala je glad, pa je haringa, koja je izgledala trula, počela jesti.
Ljudi su otkrili da okus jela, iako specifičan, nije odvratan. Mnogima se svidjela kisela neobična nijansa. Ubrzo se ova tehnologija široko koristila. Sol je u to doba bila vrlo skupa, čak i u mirno doba. Za siromašne je fermentacija haringe u malo soli postala najčešći način očuvanja. Danas se surstremming pravi u obliku konzervirane hrane, koja se služi uz pivo i hrskavi kruh.
Karakteristike proizvoda
Među glavnim karakteristikama proizvoda:
- Snažan miris
- Duga fermentacija
- Kiseli ukus.
Jelo je bilo posebno poznato po samom mirisu koji jako podsjeća na aromu trule ribe. Uprkos ovoj posebnosti, surmtemming se danas smatra izvrsnom delicijom koja se služi na večernjim zabavama i banketima. Ne jede se svaki dan, ostavljajući ga za posebnu priliku.
Riba je popularna širom Švedske, ali Visoka obala koja se nalazi na sjeveroistočnoj obali Švedske smatra se njenim domom i središtem.
Surstremming se često koristi kao međuobrok s pivom, a sendviči se prave od ukiseljene haringe. Slano-kiseli okus i opori neprijatan miris čine ga neobičnim jelom koje nije za svakoga. Pravi znalci jedu guranje direktno iz konzerve, bez hljeba i drugih dodataka.
Fermentirana haringa često se služi uz kuvani krompir, paradajz, sirovi ili ukiseljeni luk i kruh s maslacem. Surstremmings sendviči jedan su od najčešćih međuobroka.
Smatra se da od pića koja najviše odgovaraju jelu:
- Pivo
- Schnapps
- Mlijeko
- Yulmust (švedska verzija kvasa).
Neki se oduševe i pojedu ukiseljenu haringu s brusnicama i sve to operu mlijekom. Najčešće se riba jednostavno stavi na kruh i maslac koji se obilno pospe sitno sjeckanim lukom: ova kombinacija donekle neutralizira opor okus i miris. Operite sve hladnim pivom ili rakijom.
Nacionalna varijanta je haringa na švedskom somunu, s krumpirom, lukom i sirom. U ovoj verziji jelo privlači i najvatrenije skeptike.
Zanimljivosti o surstremmingu
Dugo je prodaja odstrela bila regulirana kraljevskim dekretom prema kojem se ukiseljena haringa nije mogla staviti na police prije trećeg četvrtka avgusta. Uredba je otkazana 1998. godine, a sada jelo možete kupiti bilo koji dan u godini. Međutim, na zahtjev ljubitelja surstreminga, treći četvrtak kolovoza ostaje veliki državni praznik, kada ga mnogi koji su proizvod zanemarili u uobičajeno vrijeme sa zadovoljstvom dodaju u jelovnik.
U aprilu 2006. godine, mnoge velike aviokompanije, uključujući British Airways, zabranile su surme iz konzerve, jer bi banke mogle eksplodirati u bilo kojem trenutku. Na glavnom aerodromu u Stockholmu čak je zaustavljena prodaja haringa.
Nekoliko drugih naroda ima analog takvog jela. Dakle, Komi (Zirjani) su napravili slično jelo od riječne ribe. Zvali su je "Pechora Salt". Ovaj drevni recept preživio je do danas u iskrivljenom obliku. Komi je ribu koristio za mnoga jela, na primjer, za pravljenje riblje čorbe (yukve), kuhane, sušene i sušene. Rijetko je bila izložena prženju. Nedostatak i visoka cijena soli nisu omogućili soljenje ribe. Zimi se držao na ledu ili u dubokim bunarima kako bi bio jestiv. U tundri su iskopane jame do vječnog leda i tamo su spuštene bačve s ribom. Poseban način soljenja postojao je u srednjoj Pečori. Zbog toga se zove "Pechora Salt". Riba je malo zasoljena, stavljena u bačve i ostavljena na toplom mjestu (najčešće u kupki). Fermentirana riba imala je jak i opor miris. Jelo se kašikama.
Ne usuđuju se svi cijeniti okus švedske riblje delicije. Međutim, ako prevladate izazov mirisa, bit ćete nagrađeni izvrsnim ukusom za razliku od bilo čega drugog. Ako je za Šveđane takvo jelo manje-više pristojno, većina stranaca nikada se neće usuditi probati ga. Prezirno nacionalno skandinavsko jelo nazivaju "okusom haringe", "švedskom trulom haringom", "drugom svježom haringom".
Zapravo, baltička haringa koristi se za pripremu surstremminga, a ne haringa. Riba je odabrana najkvalitetnije, a tehnologija se strogo poštuje.
Proces jedenja haringe ima brojne osobine koje se moraju slijediti kako bi se u potpunosti uživao u okusu. Prvo, surstremming nastavlja fermentirati u bankama, uzrokujući višak pritiska. Stoga se limenke često otvaraju pod vodom. Otvorite li surfteming na svježem zraku, bit ćete u potpunosti poprskani ribljim rasolom, čiji je miris gotovo nemoguće ukloniti s odjeće. Ako konzerve otvorite u zatvorenom, osim što će cijela kuća biti zamrljana neugodnom tečnošću, opor miris će privući muhe. Za pripremu sendviča koristi se beskvasni ječmeni kruh, na koji se namaže mekani sir od ovčje sirutke.
