Bez obzira kako romantičari opisuju čar svježeg mlijeka, i dalje se vjeruje da pasterizirano mlijeko ima mnogo prednosti u odnosu na "sirovo", svježe. Postoji nekoliko razloga za to.
Tokom pasterizacije, mlijeko se sat vremena zagrijava na 60-80 stepeni Celzijusa. Postoji nekoliko razloga za ovaj postupak.
Treba imati na umu da su krave živa bića koja mogu oboljeti. Te se bolesti mogu prenijeti u mlijeko i s njim ući u ljudsko tijelo. Termičkom obradom eliminira se ova opasnost, jer uništava sve štetne mikrobe (na primjer one koji mogu izazvati probavne smetnje ili salmonelozu).
Također, upravo ovaj temperaturni raspon (60-80 stepeni) omogućava uništavanje svih patogena i mikroorganizama odgovornih za kiselo mlijeko, pa se pasterizovano mlijeko čuva duže od sirovog. Ipak, potrebna je i niža temperatura i još uvijek zadržava svježinu samo relativno kratko vrijeme (3-5 dana), jer spore ostaju održive i s vremenom se, pod povoljnim uvjetima, počinju razvijati - i tada mlijeko prokisne.
Ovaj proces kiseljenja događa se mnogo sporije tijekom ultra-pasterizacije (kada se mlijeko zagrije na 135-150 stepeni Celzijusa tijekom 2-3 sekunde, a zatim odmah ohladi na 4-5 stepeni). Takvo mlijeko može se čuvati od 6 tjedana do 6 mjeseci, ali gubi pasterizirano mlijeko.
Stvar je u tome što se zagrijavanjem na 60-80 stepeni sve korisne tvari, enzimi, proteini i šećer čuvaju u mlijeku, a svojstva okusa ostaju nepromijenjena. Tijekom ultra-pasterizacije mnoge korisne tvari (folna kiselina, vitamini B1, B12, C) djelomično se uništavaju. I premda je okus takvog sterilnog mlijeka očuvan, neki ga nazivaju "umjetnim", jer su koristi za tijelo od njega mnogo manje.
Za pripremu kapućina koristi se samo pasterizirano mlijeko, jer su proteini važni za stvaranje pjene koja se čuva samo tokom pasterizacije.
Stoga, ako pokušavate jesti najzdraviju hranu, bolje je ne kupovati mlijeko s dugim rokom trajanja. Ili je ultrapasterizovan (tj. Sa minimalnim setom korisnih supstanci), ili su mu u sastav dodani veštački konzervansi, ili je potpuno praškast, rekonstituisan. Izaberite punomasno mlijeko s kratkim rokom trajanja.
Još jedna prednost postupka pasterizacije je što se to može učiniti kod kuće. Na primjer, mlijeko možete staviti u prethodno prokuhanu vodu. Dakle, ako kupujete seosko mlijeko, možete ga sami preraditi. Više nije potrebno nepotrebno kuhati pasterizirano mlijeko.
Tokom pasterizacije uništava se 99% patogenih mikroorganizama, isključujući spore.
Međutim, treba imati na umu: ako se pasterizirano mlijeko ponovo kontaminira mikroflorom, brže će propadati od sirovog mlijeka i postati gorko. Postoji još jedno upozorenje: ako se mlijeko pogrešno skladišti, na temperaturama iznad 9-10 stepeni u njemu se stvaraju mikroorganizmi otporni na toplotu. A onda proces pasterizacije postaje beskoristan.
