Hiljadama godina ljudi su uzgajali žito, mljeli ga da bi napravili brašno, pekli hljeb. I ovaj je proizvod odavno postao ne samo osnova, već i simbol ljudskog života. Čak iu tradicionalnom smislu, osnova prehrambene sigurnosti je količina žita i, shodno tome, brašna.
Osnova života
Bez obzira na to kako se naučnici bore, oni ne mogu sa apsolutnom sigurnošću reći da su riješili misteriju porijekla jestivih žitarica. Logično, ako su preci iste pšenice ili ječma postojali u antici, oni moraju negdje rasti do danas. Ali, avaj, tajanstvena zemlja, u kojoj su zapravo započeli hljeb i druga hrana, nikada nije pronađena.
Ostaje samo vjerovati da su drevni uzgajivači žitarica, između ostalog, bili genijalni genetski inženjeri koji su od divljih žitarica uspjeli stvoriti teško održivu kulturu, ali i proširiti je širom svijeta. Trenutno možemo samo s povjerenjem govoriti o divljim precima kukuruza, od kojih su tri vrste pronađene na američkom kontinentu.
Tajne hljeba
Kako ukusan i aromatičan svježe pečen kruh može biti! Jednostavno ga nije tako lako dobiti. Mnogi drevni narodi sačuvali su tradiciju kuhinje bez vatre. Uštedeći vrijeme i gorivo, mnogi narodi, dobivši žito, prvo su ga ispekli, a tek onda samljeli. Prema potrebi, već termički obrađeno brašno prelivalo se vodom ili mlijekom i tako jelo.
Sljedeća faza u razvoju kuhinje bila je priprema tortilja od grubog brašna, ali pravi je kruh još uvijek bio daleko i pokazalo se da je glavni problem kvalitet brašna.
Odlično brašno ključ je uspjeha pekara. Pokazatelji kvalitete brašna određuju se na dva načina, prema različitim kriterijima. Prva i glavna metoda je organoleptička, ona određuje vodeće karakteristike - boju, ukus i miris brašna.
Za određivanje boje koriste se rasejana dnevna svjetlost i razni standardi boja. Za tačnije određivanje koriste se posebni uređaji - kolorimetri.
Okus određuje specijalni kušač. Kvalitetno brašno treba biti slatkasto. Slatkast ukus ukazuje na to da je brašno napravljeno od proklijalih žitarica. Gorak aftertaste ukazuje na to da postoji primjes pelina ili ustajalog brašna.
Kvalitetno brašno ima suptilan ugodan miris. Da biste to osjetili, na dlanovima morate ugrijati malu količinu brašna. Strani ili pljesnivi miris nije dozvoljen!
Pored organoleptičkih svojstava, laboratorij provodi i istraživanja kvaliteta mljevenja, određuje sadržaj vlage, kiselost, sadržaj glutena i njegov kvalitet, kao i prisustvo mehaničkih nečistoća.
Treba imati na umu da prisustvo ostataka ljuske i mekinja u brašnu u velikoj mjeri smanjuje njegovu kvalitetu, ali istovremeno povećava njegovu hranjivu vrijednost.
