Pirinčani ocat stječe popularnost u evropskoj kuhinji zahvaljujući sushiju i sashimiju - japanskim nacionalnim jelima od ribe. Vino, ili grožđe, ocat koristili su stari Grci u kulinarstvu i kozmetologiji.
Rižin ocat
Rodno mjesto pirinčanog octa je Kina, odakle je ovaj proizvod došao u Japan 300 godina prije početka naše ere. U Zemlji izlazećeg sunca pirinčani ocat nazivaju "su". Postoje tri vrste su: crna, crvena i svijetla. Oni se razlikuju ne samo po boji, već i po ukusu.
Crni ocat pravi se od cjelovitih i rafiniranih zrna smeđe pirinča i njegovih mekinja. Prema tradicionalnoj tehnologiji, riža se sipa u glinene vrčeve, napola zakopavši u zemlju. Tu se dodaje i voda i kiselo tijesto, koje se sastoji od kuhane riže i posebnog kvasca. U vrču zagrijanom suncem započinje fermentacija koja može trajati od 2 mjeseca do šest mjeseci. Rižin škrob pretvara se u glukozu, glukoza u alkohol, alkohol u ocat. Gotova octena kiselina treba sazrijevati još 6 mjeseci. Rezultat je gusti, aromatični crni ocat slatkog okusa. Što duže ocat dozrijeva, gušće je konzistencije i tamnije boje. Crni ocat sadrži oko 20 esencijalnih i nebitnih aminokiselina, peptida, vitamina B, askorbinske kiseline, kalijuma, kalcijuma i fosfora.
Hranjivu vrijednost ima samo ocat izrađen od smeđe riže koji ne sadrži sintetičke dodatke. Složenost tehnologije i visoka cijena prirodnog proizvoda dovodi do pojave krivotvorina na policama.
Crveni ocat se pravi od crvene riže i vode pomiješane s crvenim kvascem. Zauzvrat, crveni kvasac dolazi od fermentacije crvene riže s posebnim kalupom. Crveni kvasac sadrži mevinolin, supstancu koja regulira nivo holesterola u tijelu, a crvena riža pozitivno djeluje na rad srca. Crveni ocat ima trpki slatkasti ukus i voćnu aromu.
Beli ocat ima najblaži ukus. Ovaj proizvod je napravljen od pirinča sa visokim sadržajem glutena. On se obično koristi u pripremi sušija i sashimija.
Vinski ocat
Vinski ocat može biti dvije vrste: crveni i bijeli. Tradicionalna tehnologija izrade crvenog octa je fermentacija crvenog vina u hrastovim bačvama nekoliko godina. Za bijeli ocat vino se fermentira u čeličnim posudama.
Kod kuće se sirće može pripremiti tako što se komine grožđa preliju vodom obloženom šećerom i ostave sirovine da se kisele 3 mjeseca na toplom i tamnom mjestu.
Grožđe ocat sadrži bogat niz antioksidansa; svi vitamini B skupine; askorbinska, jantarna, folna, limunska, mravlja i druge kiseline; kalijum, magnezijum, fosfor, gvožđe i drugi elementi u tragovima. Obje vrste vinskog octa imaju ugodan okus i osjetljivu složenu aromu. U kulinarstvu se ovaj proizvod koristi za pripremu raznih umaka i preliva, kao i za konzerviranje.
Vinski ocat se koristi i u medicini. Komprese s njim pomažu u uklanjanju naslaga soli. Kod nedostatka vitamina i anemije indiciran je unos vinskog octa (kašičica octa i meda u čaši vode).
Kako zamijeniti pirinčani ocat
Ne prodaju sve trgovine rižin ocat, a japanski ljubitelji hrane traže zamjenu. Možete koristiti ocat od bijelog vina, ali imajte na umu da je okus pirinčanog octa mnogo blaži. Shodno tome, trebate uzimati manje vinskog octa.
Dodajte bijeli vinski ocat šećer, sol i sjeckane nori alge. Uz miješanje zagrijavajte na vodenoj kupelji dok se šećer i sol ne otope.
- 6% sirćeta - 50 ml;
- šećer - 20g;
- sol - 5 g;
- nori - 10 g.
