Istraživači istorije kulinarstva još uvijek nisu postigli konsenzus oko toga gdje su tačno počeli kuhati kuftu - u Jermeniji ili Azerbejdžanu. Ovo jelo je popularno i u Turskoj, Iranu i drugim zemljama Bliskog Istoka.
Kufta na jermenskom priprema se na sljedeći način. Proizvodi: 2 kg govedine, 500 g bulgura (griz od mlevene pšenice), 150 g oljuštenih oraha, 3 luka, 2 jaja, 1 limun, biber (crni i crveni), paprika, sol, 200 g maslaca. Isperite žitarice i ostavite da nabubre 2 sata. Provucite meso kroz mlin za meso. Ogulite luk, nasjeckajte ga sitno i pržite na biljnom ulju na tavi dok ne porumeni. Dodajte mleveno meso, promešajte i malo popržite zajedno sa lukom. Dodajte mlevene orahe, papriku, biber i ostale začine (po ukusu). Isključite vatru i dodajte maslac u tavu. Pokrijte tavu poklopcem da se maslac otopi. Pomiješajte mljeveno meso sa natečenom krupicom, temeljito promiješajte i prođite kroz mlin za meso. Po potrebi se može dodati malo vode. Oblikujte male kuglice. Pržite ih dok ne porumene sa svih strana. Pre služenja prelijte limunovim sokom.
Kyuftu poslužite sa začinskim biljem, salatama od povrća, ljutim sosom.
Za pripremu kyufte na azerbejdžanskom jeziku trebat će vam: 250 g mljevene govedine i janjetine, 5 luka, 125 g slanutka, 125 g pirinča, 5 jaja, 2 gomolja krumpira, 1 konzerva paradajza u konzervi, zelje (svježe ili sušeno), žuti đumbir, biber, sol, zelena paprika, šafran, biljno ulje. Namočite slanutak nekoliko sati u hladnoj vodi. Zatim prokuhajte i stavite u pire. Kuhajte pirinač dok ne bude napola kuhan; tokom postupka kuhanja u vodu dodajte žuti đumbir. Ocijedite vodu, stavite rižu u posudu. Skuhajte oljušteni krumpir, kaša. Ogulite luk, nasjeckajte 2 glavice luka i stavite preko pirinča, dodajte mljeveno meso, pire krompir i pire grašak. Dodajte 3 sirova jaja, biber, sol, začinsko bilje, sve promiješajte. Odvojeno skuhajte 2 tvrdo kuhana jaja, ohladite, ogulite i isecite svako na 4 dela. Preostala 3 luka isecite na pola prstena. Stavite ga u lonac s teškim zidovima, dodajte ulje i pržite dok ne porumeni. Prebacite 2/3 na stranu, a preostalom luku dodajte sjeckani paradajz iz konzerve i nastavite kuhati.
Prije posluživanja izvadite zelenu papriku iz bujona.
Dok je paradajz na štednjaku, mljeveno meso oblikujte u male kuglice. U svaku napravite udubljenje i stavite prženi luk, komad jajeta, opranu sušenu šljivu od višanja i zatvorite šupljinu. Stavite kyuftu na tanjir. U kuglice mljevenog mesa možete staviti i orahe, suho voće ili bobičasto voće (kruške, višnje). Kad je paradajz spreman, ulijte vodu, dodajte zelenu papriku, pustite da zavri. Zatim dodajte kuglice mlevenog mesa i poklopite. Kad isplivaju na površinu, smanjite vatru i kuhajte dok ne omekša (30-40 minuta). Skinite jaknu pomoću kašike sa šupljinom. Šafran prelijte kipućom vodom i pustite da se kuha 10 minuta. Zatim procijedite i dodajte infuziju u juhu. Pokazaće se da je jelo prelijepe žute boje. Prije posluživanja pospite cilantrom ili sušenom mentom. Bujon se služi kao prvo jelo, a kjufta kao drugo jelo.
