Mnogi postulati iz prošlosti stvoreni su po volji, ali i dalje su relevantni i potvrđuju ih moderna istraživanja. Još u 17. veku carski dekret je zabranio prodaju i konzumaciju vrućeg hleba. Tek tada se temeljilo samo na činjenici da je vruća, ljepljiva mrvica teška za želudac. Danas je ta činjenica dopunjena upotrebom rafiniranog brašna i sintetičkih proizvoda koji inhibiraju crijevnu mikrofloru i ne donose nikakvu korist.
Generacija ljudi koja je odrasla u vremenima loše prehrane sa čvrstim uvjerenjem da je „hljeb glava svega“ne razumije koliko vrući svježi hljeb možda neće biti od velike koristi. Često se sjećaju svog jedinog dječjeg sna - da jedu dovoljno. A kakva obilna večera može biti bez mirisne hrskave korice hljeba! Međutim, medicinsko upozorenje da je upotreba vrućih pečenih proizvoda opterećeno ozbiljnim problemima sa želucem i crijevima nije neutemeljeno. Nema smisla uvjeravati bake u suprotno, jer one podrazumijevaju potpuno drugačiji proizvod.
Šta kaže mudrost predaka
Činjenica je da su preci pekli kruh od grubog brašna, najčešće raženog, kojem je dodavana velika količina mekinja. Takav hljeb sadrži više dijetalnih vlakana, polisaharida, koji blagotvorno djeluju na pokretljivost crijeva i uklanjaju štetne tvari iz tijela. Enzimi koji se nalaze u mekinjama pojačavaju ovu akciju i pomažu u probavi proteina žitarica. Jedina kontraindikacija za jesti raženi hljeb može biti povećana kiselost želuca. U tom slučaju proizvod od raži može izazvati žgaravicu. U jednom od pisanih spomenika drevne Rusije kaže se "ako raženi hleb nije previše fermentiran i soljen, telo se hrani bolje od drugih i rađa svežom krvlju."
Tijesto za pečenje domaćeg kruha započeto je bez kvasca - sa kiselom tijestom. U Rusiji su znali na desetine recepata za pravljenje kiselog tijesta od hmelja, raženog brašna, grožđica, soka od višanja i krompira. Štoviše, bilo je moguće ne koristiti novi dio kiselog tijesta svaki put, već samo ostaviti komad tijesta iz prethodne šarže. Po pravilu, okrugle kiflice slagale su se na čaršaf, a ne nauljivale, već posipale mekinjama ili brašnom. To je omogućilo da se riješite uljne kore bogate kancerogenima.
Studije dokazuju da kruh na bazi prirodnog kiselog tijesta povoljno djeluje na crijevnu mikrofloru, kada ga inhibiraju sintetički kvasac, kemijska sredstva za kvašenje i pojačivači okusa. Ali čak i kada koristite tako koristan hljeb, moralizatorska knjiga "Domostroy" savjetuje - "trebate ga jesti kada nije premekan, ali ni ustajao". Ako je u Engleskoj svježe pečeni aromatični hljeb bio dostupan samo članovima kraljevske porodice, onda je u Rusiji 1624. obilježila stroga zabrana cara Mihaila Fedoroviča na prodaju i upotrebu takvog proizvoda. Istu liniju države nastavio je i Petar I, koji je prijetio da će batine bičevima bičevati. Hleb koji se koristio za hranu, prema tadašnjim kanonima, trebao bi biti "svjež, ali više ne topao", jer "je težak za želudac".
Mišljenje modernih nutricionista o upotrebi vrućeg kruha
Ako je ranije bilo dozvoljeno prodavati hljeb 4 sata nakon pečenja, danas su nutricionisti postavili najmanje 8 sati. Još bolje, jedite ga svaki drugi dan. Moderni nutricionisti slažu se da je vrući hljeb manje zdrav od suhog ili ustajalog. Međutim, oni vjeruju da su strahovi od moguće volvuluse zbog jedenja svježeg hljeba donekle pretjerani. To je moguće ako nakon dugog posta pojedete veliku količinu vrućeg hljeba. Nutricionisti su uvjereni da su se upozorenja formulirana u XVII upravo temeljila na takvim slučajevima, koji nisu bili neuobičajeni u godinama gladi.
Danas više niko neće bičevati za "grešku" u obliku pojedenog komada svježe pečene robe, ali svaka osoba koja brine o vlastitom zdravlju trebala bi shvatiti da je zdravije jesti jučerašnji kruh. Posebno je izbjegavanje upotrebe vrućeg kruha neophodno za ljude koji pate od bolesti jetre, gušterače i želuca. Ljudsko tijelo nema nikakve koristi od bijelog hljeba od rafiniranog vrhunskog brašna. Ako ste zaista željeli da je okusite svježu, neka to bude kora, a ne mrvica koja će se zalijepiti u želucu.
Hleb koji je upravo izvađen iz pećnice nastavlja da fermentira i peče dok ne postigne sobnu temperaturu. Kao što kažu pekari, on mora "sazrijeti, odmoriti se". Tijekom faze hlađenja, plinovi koji mogu uzrokovati težinu i nadutost u trbuhu postupno se skupljaju. Kako se kruh hladi, višak vlage uklanja se iz njega, a ljepljiva struktura postaje rahlija. Istovremeno se molekuli proteina vežu jedni za druge, čineći hljeb gustim i elastičnim. U ovom obliku je već spreman za upotrebu. Optimalnim vremenom za sazrijevanje hljeba nakon pečenja smatra se 8 sati.
