Pušenje je univerzalni način pripreme hrane, pa čak i pića: možete pronaći i meso i pivo "na dim". Ali apsolutna klasika žanra je dimljena riba.
Suština vrućeg pušenja je u tome što se riba kuha na dva načina odjednom: dinsta se na vatri i zasićuje dimom koji sadrži supstance štetne za mikroorganizme, a jelu daje i apetiznu zlatnosmeđu nijansu. Ako se nekada takva termička obrada koristila više zbog potrebe nego zbog gurmana, sada je dimljena riba ušla u kategoriju delicija.
Gotovo svaka vrsta ribe pogodna je za pušenje. Klasični recepti uključuju i male ribe poput kapelina i veće stanovnike slatkih i slanih vodnih tijela: pastrmku, ružičasti losos, jesetre, skuše, srebrne šarane.
Male ribe ne treba trljati. Ali sve što je veće od dlana treba pravilno očistiti i isprati iznutra. Ostavite vagu netaknutu. Vrlo velike primjerke najbolje je izrezati na komade ili prepoloviti duž kičme.
Prije misterije fumigacije, buduća poslastica mora biti soljena. Bolje u rastvoru soli - salamure (150-200 g soli na litar vode). Za vruće pušenje riba se soli od nekoliko minuta do nekoliko sati. Jesetra i iste velike jedinke trebaju najduže soljenje, kapelin i slično su najkraći. Na primjer, soljenje komada ribe težine oko 1 kg traje od 30 minuta do sat vremena. Nakon toga - kada riba postane elastična - isperite otopinu soli i obrišite vodu.
Pušnice uvelike pojednostavljuju stvari, ali ovi uređaji su i dalje isključivo za vanjsku upotrebu. I na kraju, ljudi su stoljećima i milenijumima prolazili bez njih.
Ako želite pušiti kod kuće, trebat će vam emajlirani lonac, wok ili kotao. Metalna kanta će raditi i u vikendicama.
Najčešće gomilaju johu, ali možete eksperimentirati i s višnjama ili bukvom. Breza, vrba, jasika su takođe pogodni. Svako drvo daje svoje suptilne nijanse, uočljive u gotovoj ribi. Četinari se ne preporučuju zbog obilja smole. Čaša drvne sječke dovoljna je za jednu kantu, šake piljevine za lonac.
Što je veći sadržaj vlage u drvu, to je više dima. Tako možete namočiti sječku, pogotovo ako pušite vani.
Principi pušenja u posebnoj jedinici i u loncu su potpuno isti. Ispod je drvo, a iznad je riba. Ali nijanse se razlikuju. Ako kod kuće moramo pronaći razuman kompromis između količine dima i intenziteta okusa, tada se u prirodi možemo razići snažno i glavno.
Dakle, prva situacija je kod kuće. Stavite piljevinu u odgovarajuću posudu. Zapalili smo ih tako da tinjaju. Pokrijte folijom. Na vrh instaliramo rešetku na koju stavljamo ribu u komadima. Stavili smo cijelu strukturu na laganu vatru, zatvorili poklopac. Kuhamo od sat do tri sata, ovisno o veličini ribe.
Situacija dvije - ljetnikovac. Na dno kante za caklinu sipajte drvenu sječku. Rešetku postavite 15-20 centimetara više na koju stavljamo ribu. Zatvoriti poklopcem, staviti vatru ili gorionik. Strugotine će nakon nekog vremena preuzeti i dati veliku količinu dima. Ostaje sjediti i čekati ulov.
