Bilo bi dobro sačuvati vitamine u povrću i voću za domaće pripravke, a ne ometa uklanjanje mikroorganizama na istom voću i povrću. Kako loviti dvije ptice jednim kamenom i uhvatiti obje?
Prošlo je gotovo 350 godina od vremena Holanđanina Anthonyja van Leeuwenhoeka, koji je sagradio mikroskop i prvi koji je s njim vidio mikroorganizme. Ali do sada malo ljudi misli da je on sam i sve oko sebe doslovno prepuno bakterija i mikroskopskih gljivica. Čak i ako mikrobi nisu vidljivi bez dobre lupe, oni su i dalje živi, što znači da rade isto što i svi ostali: množe se, jedu, dišu, izlučuju otpadne tvari … Čak i ako su bakterije ili gljivice koje ulaze u hranu nisu opasni za ljude, i dalje kvare ukus i miris obradaka. Jedan od rijetkih izuzetaka su alkoholna pića koja se dobivaju upravo zahvaljujući vitalnoj aktivnosti kvasca. Međutim, malo je vjerojatno da ćete dobiti izvrsni alkohol iz staklenke krastavaca ili džema od malina. Smrdljivi kalup je, međutim, lak.
Strogi odabir
Čak i prije konzerviranja, trebali biste pažljivo ispitati od čega ćete izrađivati slijepe probe. Ako je voće na bilo koji način oštećeno, ne smije se koristiti. Najvjerojatnije je na njega već pod utjecajem gljivica, koje narušavaju odbrambene mehanizme biljke i mijenjaju kiselost okoliša. To stvara povoljne uvjete za razvoj bakterija, koje će i dalje pokvariti povrće u vašoj tegli.
Posebni uslovi
Kao i sva živa bića, mikroorganizmi reagiraju na svoju okolinu. U povoljnim uvjetima uspijevaju, u nepovoljnim - čak i ako ne umru, prestaju se množiti. Konkretno, bakterije i gljivice se ne osjećaju dobro na niskim temperaturama i u suhim uvjetima, pa je vrijedno skladištiti sirovine u takvim uvjetima. Glavna stvar u procesu konzerviranja je toplotna obrada. Čak i prije ključanja, na 0-70 ° C, kvasci i druge gljivice, kao i njihove spore, umiru. Bakterije bolje podnose vrućinu, a neke vrste umiru samo na temperaturama višim od 100 ° C. Da biste sterilizirali limenke, trebate ih držati u pećnici ili dvostrukom kotlu najmanje 15 minuta. Sami obradci preporučuju se kuhati ili barem opariti kipućom vodom. U kiselom okruženju mikroorganizmi i njihove spore umiru pod uticajem temperature brže nego u neutralnom. Stoga su ocat i limunska kiselina prirodni konzervansi.
Hirovita askorbična
Za razliku od mnogih drugih vitamina, askorbinska kiselina (vitamin C) se prvenstveno nalazi u biljnoj hrani, a ne u životinjskoj hrani. Nije ga vrlo teško sačuvati u praznim prostorima ako znate kako i zašto propada. Plodovi ne sadrže samo askorbinsku kiselinu, već i enzim koji je pretvara u nestabilan oblik. Najbolje djeluje na temperaturi od oko 50-60 ° C. To znači da se većina razgradnje vitamina C događa kada se povrće lagano zagrije tijekom kuhanja. Ali ako ih odmah bacite u kipuću vodu, tada se može uštedjeti gotovo sav vitamin C, jer na tako visokoj temperaturi enzim više neće raditi. Još jedan neprijatelj vitamina C je kiseonik. Priključuje se na molekulu askorbinske kiseline, oksidira je i pretvara u nestabilan oblik. Ostali oksidanti koji se nalaze u vodi iz slavine (poput fluora i klora) čine gotovo isto. Stoga je plodove bolje staviti u vodu koja je ključala nekoliko minuta: u njoj se rastvara manje oksidirajućih gasova.
