Kiseli kupus u Rusiji poznat je proizvod i ne smatra se ukusnim ni egzotičnim. Međutim, ovaj mnogima poznat proizvod u stanju je iznenaditi i razveseliti ljubitelje ukusnih i izdašnih jela. U Sibiru se knedle pripremaju sa kupusom, Poljaci se ponose bigosom - jelom od kupusa i nekoliko vrsta mesa, a čak i sofisticirani Francuzi jedu garnir od choucroute - tradicionalni alzaški recept za pripremu kiselog kupusa s krompirom i kobasicama.
Neophodno je
-
- Tradicionalni alzaški kiseli kupus sa kobasicama (choucroute garnie)
- 0,5 kg kiselog kupusa;
- 2 trake slanine;
- 4 svinjske kobasice;
- 200 g dimljene prsa na kosti;
- 1 čaša suvog bijelog vina;
- 1 kašika patkine masti
- 1 srednji luk;
- 3 krompira;
- 5 bobica kleke;
- 2 režnja češnjaka;
- 2 pupoljka karanfila;
- 1 kašika sjemena korijandera
- 1/2 kašike sjemenki gorušice.
- Malopoljska Bigos
- 1 šalica suhe šljive bez koštica
- 30 g suhih vrganja;
- 500 ml vode;
- 1 žlica svinjske masti ili biljnog ulja;
- 1 srednji luk;
- 1 zamah svježeg kupusa;
- 0,5 kg kiselog kupusa;
- 250 g poljskih dimljenih kobasica;
- 250 g kobasica;
- 500 g svinjetine;
- 3 velika paradajza;
- 1 čaša crnog suvog vina
- po mogućnosti Madeira;
- 1 lovorov list;
- sol i biber po ukusu.
Instrukcije
Korak 1
Tradicionalni alzaški kiseli kupus sa kobasicama (choucroute garnie)
Ovo je narodno jelo, porijeklom iz Alzasa i Lorene, tako da nema smisla pridržavati se njegovog recepta u potpunosti. Postoje određene tradicije u njegovoj pripremi, preferirani proizvodi, tehnologija. Važno je da sadrži nekoliko vrsta mesa, kiseli kupus i krumpir, ali ponekad se uz svinjsko meso dodaje i gusje meso u garnituru choucroute, ili, naprotiv, umjesto svinjske masti dodaje se svinjsko meso. Neki recepti sadrže kisele jabuke, slične Antonovki, a sljedbenici tradicije tvrde da ćete sa samo tri vrste kobasica - frankfurtskim, Strasbourškom i Monteblo kobasicama dobiti pravi pravi ukus.
Korak 2
Otopite gusku mast u velikoj teškoj šerpi. Ogulite luk i isecite na male kockice. Pržite ga na patčjoj masti dok ne postane prozirno. Umiješajte kiseli kupus. Dodajte začine - kleku, karanfilić, sjeme gorušice i korijandera, oguljeni klinčić bijelog luka. Izvadite prsa iz kosti i isecite na male kockice. Slaninu i svinjetinu narežite na kvadrate i stavite sa kupusom. Dodajte kost od prsa. Ulijte belo vino i dobro izmešajte. Pirjati na laganoj vatri oko 2 do 3 sata, poklopljeno, povremeno miješajući.
Korak 3
Ogulite i skuhajte krompir neposredno prije kuhanja. Skuhajte kobasice. Choucroute garnie služi se ovako - dinstani kupus stavlja se na tanjir, na njega se stavljaju kriške kuvanog vrućeg krompira i kruniše cijela struktura kobasice.
Korak 4
Malopoljska Bigos
Suve šljive i suve pečurke prelijte kipućom vodom i pustite da se kuha 30-40 minuta dok ne omekša. Svježi kupus nasjeckajte na trakice, a luk nasjeckajte na male kockice. U velikoj šerpi otopite svinjsku mast i na njoj pržite luk dok ne postane proziran, dodajte svježi kupus i dinstajte na laganoj vatri dok se volumen ne prepolovi. Isperite kiseli kupus, iscijedite. Narežite svinjetinu na kockice. Kobasicu i kobasice takođe narežite na komade. U dinstani svježi kupus dodajte kiseli kupus, meso, začine, gljive i suhe šljive.
Korak 5
Paradajz prelijte kipućom vodom, ogulite i sitno nasjeckajte. Dodajte s vinom u bigos. Sve dobro promiješajte, pustite da zavrije, smanjite vatru na najnižu i pustite da krčka 3-4 sata, povremeno miješajući i po potrebi dodajući malo kipuće vode.
Korak 6
Bigos se smatra lovačkim gulašem, pa sastav mesa u ovom također popularnom jelu nije strogo reguliran - glavno je da postoji mnogo različitih vrsta, najmanje pet, a među mesom je bilo i kobasica i kobasica. U bigose stavljaju meso patke, zeca, divlje svinje, fazana, ali ponekad se doda i jednostavna govedina. Što se bigos dulje dinsta, to je ukusniji. Znalci i amateri kažu da ovo jelo postaje najneverovatnije nakon što je već narednog dana stajalo cijelu noć na štednjaku. Bigos se takođe služi sa vrućim kuvanim krompirom i toplim raženim hlebom.
