Marokansku kuhinju gurmani prepoznaju kao jednu od najboljih na svijetu. Nastala na spoju različitih uticaja, uspjela je uzeti sve najbolje od kolonijalista i imigranata koji su naseljavali ove izdašne zemlje. Svijetli potpuri sa začinima i začinskim biljem, svježina ribe i mesa, raznovrsne žitarice i povrće, bogatstvo kulinarskih tradicija - to je ono što je marokanska kuhinja.
Istorija marokanske kuhinje
Izvorni stanovnici Maroka su Berberi, "slobodni ljudi", smislili su tagin i kus-kus. Arapska invazija, nakon što je splasnula, ostavila je u marokanskoj kuhinji obilje začina, ljubav prema orasima i sušenom voću, neobične kombinacije slatkog i kiselog. Nasljeđe Maura bile su masline i njihovo ulje, limunov sok i nove metode konzerviranja.
Osmansko carstvo je Marokancima davalo razne ćevape (roštilj). Postojanje Maroka kao francuske kolonije dalo je kuhinji konačni sjaj.
Francuzi su Marokance naučili kako se peku ukusne lepinje, otvorili prve kafiće i usadili ukus za vina. Naporima tolikog broja naroda, tokom milenijuma rezanja, marokanska kuhinja postala je pravi raj za gurmanske gurmane.
Bilje i začini popularni u marokanskoj kuhinji
Jedna od najpopularnijih mješavina začina u Maroku sastoji se od:
- sušeni đumbir;
- kim;
- crni biber;
- mlevena kurkuma;
- sol.
Potpuri od ovih začina stavlja se u gotovo svaki tagin i dodaje kuskusu. Generalno, u Maroku je kim jedan od najpopularnijih začina; tanjir s njim poslužuje se zajedno sa slanom i biberom. Još jedan popularni začin je cimet. Stavlja se u tagine, sljez - tradicionalno lisnato tijesto, voćne salate.
Šafran, kardamom, seme sezama, paprika, anis i karanfilić takođe se široko koriste. Najpopularnije bilje na marokanskim bazarima su peršin i cilantro. Zajedno s njima, nana, majčina dušica i mažuran često se stavljaju u razna jela.
Timijan, koji je dobro poznat i omiljen u mediteranskoj kuhinji, koristi se samo u Maroku za dodavanje novih nijansi okusa ne samo prvim i drugim jelima, već i desertima.
Ulja i aromatične vode
Maslinovo ulje najviše vlada u marokanskoj kuhinji, kao i u drugim mediteranskim zemljama, ali budući da se najbolje ulje izvozi, u domaćoj kuhinji zamijenjeno je jeftinijim (za Maroko) arganovim uljem.
Ima snažan orašasti okus koji ne šteti šarmu marokanskih jela. Marokanci su od Turaka naslijedili ljubav prema ružičastoj i narančastoj vodi, a vode se široko koriste u pripremi poslastica, voćnih salata i pića.
Orašasti plodovi i sušeno voće
Orašasti plodovi i suho voće možemo nazvati nacionalnom hranom Marokanaca. Tokom Ramazana, a većina Marokanaca su muslimani, trebali biste popiti tri gutljaja vode i pojesti šaku orašastih plodova ili sušenog voća prije jela.
Najpopularniji orašasti plodovi su bademi i orasi. Od sušenog voća najčešće se koriste smokve, sušene kajsije i suve šljive koje se stavljaju uz meso, ribu, povrće, žitarice.
Kako i šta jesti u Maroku
Najpopularnija supa u Maroku je harira. Njegovi recepti se razlikuju ovisno o regiji i sezoni, ali osnova je uvijek meso - govedina, janjetina, piletina, paradajz, luk, sočivo i slanutak s prelivom od brašna.
Tazhin (tajin) u Maroku se naziva i jelom i tradicionalnim jelima u kojima se kuha. Ova nevjerojatna konstrukcija niskog glinenog lonca i poklopca u obliku oštre kupole omogućuje ravnomjerno kuhanje hrane, a sva aroma se kondenzira u parama koje se skupljaju na poklopcu u obliku kapljica, a koje se prisiljavaju natrag u jelo po neumoljivom zakonu gravitacije.
Sve se može pretvoriti u tagin, tamo se stavlja meso i riba, povrće i voće. Neke tipične oznake sastoje se od janjetine i orašastih plodova, jagnjetine sa suvim šljivama i bademima, piletine s maslinama i limuna iz konzerve.
Svaka regija ima svoju, posebnu zamisao, na koju su ponosni i smatraju je najboljom i najukusnijom. Budući da se hranu u taginu dugo kuha, domaćice je u nju stavljaju hranu za večeru odmah nakon doručka.
Kus-kus, u Maroku poznat i kao seks, jedna je od najzdravijih namirnica na svijetu. Pogrešno se naziva žitaricama, ali ispravnije je smatrati je vrstom tjestenine od tvrde pšenice.
Iako se kus-kus sada može kupiti gotov, Marokanci ga i dalje često kuhaju sami, satima trljajući griz i vodu dlanovima kako bi dobili male pelete koji će se napariti. Gotov kus-kus se skuva i služi kao vrući prilog uz meso ili povrće ili se stavlja u salate.
Inače, o salatama. U Maroku se dijele na dvije vrste: kuhane i sirove. Sirovo povrće se priprema od povrća začinjenog maslinovim uljem, začinima i začinskim biljem. Gotovi, kao što su zaaluk, bakula, shakshuka, pripremaju se od kombinacije povrća i začina, kuhani u loncu.
Pastilla je u Maroko došla iz španske Andaluzije. Donijeli su ga prognani Mauri u 15. stoljeću. U ovom lisnatom tijestu prhko tijesto, meso goluba ili piletine, slatkoća šećera i cimeta, viskoznost mirisnog umaka s bademovom pastom.
Marokanci obično jedu svježe voće ili salate nakon jela. S druge strane, peciva se poslužuju odvojeno, za čaj od mente, koji je popularan u Maroku. Donosi se u malim čašicama sa svježim biljnim lišćem iznutra. Turska kafa ili kafa sa mlekom takođe se poslužuju uz pekarske proizvode.
Najpopularniji slatkiši u Maroku su "gleženjski gležnjevi" - kolačići u obliku polumjeseca s punjenjem od badema i "cigare", briuti, također s minadlima.
