U industrijskim pilećim kobasicama, broj "poboljšivača" već dugo nije na ljestvici - samo što od njih sigurno ne postaje bolje. Škrob, fosfati, teksture soje - ali nikad se ne zna šta nesavjesni proizvođači stavljaju u svoje proizvode. Vrijednija je kobasica kuhana kod kuće. Pileće meso smatra se idealnim za kobasice. Trup ima dobru ravnotežu masne kože, nemasnog bijelog mesa i pulpe butina. Naravno, možete kupiti već izrezane filete dojki i crveno meso, ali revne domaćice preferiraju cijele trupove, jer se od kostura i krila može skuhati ukusna bogata juha - po nižoj cijeni.
Za domaću kobasicu provucite pulpu butina zajedno s kožom kroz mlin za meso sa minimalnim otvorima, a zatim mljeveno meso obradite u blenderu. Važna stvar: prije obrade, poželjno je jako ohladiti pileće meso, potrebna temperatura mljevenog mesa nije viša od 3-5 stepeni. U suprotnom se povećava rizik od topljenja masti.
Nasjeckajte file pilećih prsa na većoj rešetki ili narežite na komade veličine prepeličjih jaja. Ne bojte se da ćete ih malo povećati - ovo će domaću pileću kobasicu učiniti lakšom za rezanje.
Obrađene grudi kombinirajte sa mljevenim mesom i dobro umijesite rukama. Izvodite energične akcije najmanje 7-10 minuta. Profesionalni proizvođači kobasica imaju takav izraz - "miješajte dok se ne pojave bijele niti". To znači da morate nastaviti sve dok, uzimajući komad mljevenog mesa između palca i kažiprsta i malo ih razdvajajući, ne vidite da se čini da se isteže. Vrijeme je za dodavanje soli i začina.
Dodavanje nitritne soli u količini od 12-15 g po kilogramu sirovine pripremljene za domaću pileću kobasicu daje vrlo dobar ukus. Po želji možete dodati jedan gram crnog i aleve paprike, karanfilić, muškatni oraščić. Ako volite aromu češnjaka, ovaj začin, sušen i mljeven, također će biti dobar dodatak. Ali ne preporučuje se dodavanje luka.
Nakon ponovnog miješanja mljevenog mesa, napunite poliamid ili kolagensku kobasicu. Bolje je odabrati promjer od 60-80 mm, ako je kućište uže - potreban vam je poseban nastavak za mlin za meso, namijenjen punjenju kobasica. Šire kućište možete napuniti rukama ili kašikom. Ovo je neporeciva prednost kada prvi put kod kuće pravite pileće kobasice.
Kolače od kobasica vrlo dobro utapkajte i na oba kraja zavežite pamučnim koncem. Vrijeme je da ih objesite kako bi se smanjili. Može trajati oko dva sata i odvijati se u sobi sa temperaturom od 20-23 stepeni. Ako s vremenom trebate zategnuti užad, svakako to učinite. Domaća pileća kobasica ne smije sadržavati praznine i mjehuriće zraka.
Idealna temperatura za početak toplotne obrade je 40 stepeni. Nažalost, ova temperatura se može postići samo u modernim električnim pećnicama. U plinu je vruće. Izlaz je u tome da zapalite najmanju vatru i vrata plinske peći držite odškrinuta. Ako se u ovoj fazi prekorači preporučena temperatura, dio juhe će izaći iz pileće kobasice i rezultirat će takozvani „edem bujona”.
Potrebno je sat vremena da se kobasica ispeče na 40 stepeni, a zatim postepeno podiže toplinu u komori na 80 stepeni, postiže temperatura unutar hljeba kobasice u području od 75-77 stepeni. To obično traje još 2-3, 5 sata. Termometrom opremljenim sondom provjerite je li pileća kobasica spremna.
Čim se postigne željena temperatura, izvadite kobasicu i dajte joj "ledeni tuš". Ovo je prvo prisilno hlađenje za brzo hlađenje - dalje se može odvijati na sobnoj temperaturi. Kad su pogače malo tople, premjestite ih na 12 sati u hladnjak. Teško je zadržati se tako dugo, ali prava pileća kobasica, kuhana kod kuće, može se probati tek nakon toga.
