Umak Tkemali: Domaći Recept

2024 Autor: Brandon Turner | [email protected]. Zadnja izmjena: 2024-01-11 14:31

Tkemali je sos od tradicionalne gruzijske kuhinje. Napravljen je od malih samoniklih šljiva koje se mogu razlikovati u boji i ukusu. Klasični tkemali sos ima kiselo-začinjen opor okus. U savršenom je skladu s kavkaskom kuhinjom i nije ga uopće teško pripremiti kod kuće.

Kratke informacije o tkemali šljivama

Gruzijska kuhinja smatra se jednom od najosebujnijih, najukusnijih i jedinstvenih kuhinja na svijetu. U tradicionalnoj gruzijskoj kuhinji znaju kuhati meso sa sosovima i posebno ukusnim začinima. Najpopularniji umaci su satsebeli, satsivi i tkemali. Divlje šljive tkemali rastu u gotovo svim gruzijskim dvorištima. Nijedna gruzijska gozba nije potpuna bez ovog začinjenog umaka.

Divlja šljiva tkemali je podvrsta šljive trešnje, koja pripada porodici Rosaceae. Umak je napravljen od crvene, žute i zelene šljive trešnje. Pri odabiru šljiva za umak tkemali, treba imati na umu da se začinski tkemali kiselosti dobija od crvene i žute šljive. Zelene šljive su slađe, pa se dodaju okretači da pojačaju ukus. U receptu za klasični gruzijski tkemali nužno je prisutna biljka ombalo (vrsta močvarne metvice). Ombalo raste uglavnom u planinskim predjelima Gruzije, ova biljka daje jedinstveni trpki ukus umaku od tkemalija. Začin za ombalo možete zamijeniti matičnicom ili mentom.

Prednosti i kontraindikacije tkemali umaka

Popularni gruzijski sos priprema se samo od prirodnih sastojaka. Korisan je za ljudsko tijelo zbog visokog sadržaja vlakana, pektina i vitamina C. Pektin ima sposobnost uklanjanja teških metala i toksina iz tijela, a također smanjuje razinu holesterola, poboljšava rad gastrointestinalnog trakta, pojačava metabolizam i poboljšava imunitet. Pored toga, šljiva tkemali sadrži organske kiseline, minerale, tanine, vitamine B1, B2, E, P i elemente u tragovima. Za one koji žele smršavjeti, umak tkemali, zbog velike količine začina i začinskog bilja, savršeno sagorijeva višak kalorija i pomaže u probavi mesa i masne hrane.

Umak treba koristiti s oprezom ljudima koji imaju bolesti gastrointestinalnog trakta (čir, žgaravica, gastritis). S obzirom da sadrži veliku količinu belog luka, ljutih začina i začinskog bilja. Iz tog razloga su vjerovatne alergijske reakcije na sastojke umaka ili individualna netolerancija na neke od njegovih komponenti.

Sa čime se koristi sos od tkemali?

Umak Tkemali izvrsno se slaže s jelima od mesa, ribe i povrća. Može se poslužiti uz mnoštvo priloga, poput krompira, žitarica, tjestenine. U Gruziji se služi uz nacionalna jela: šašlik, čahohbili, kupaty, chanakhi, kaurma, buglama, kharcho i basturma. Takođe se koristi za pečenje živine i mesa.

Klasični recept za tkemali umak

Kada odabirete recept za pravljenje umaka od tkemalija, imajte na umu da količinu sastojaka u receptu možete prilagoditi prema svom ukusu. U tradicionalnoj gruzijskoj kuhinji obično se dodaje puno ljutih začina i belog luka. Ako više volite slađi okus umaka, dodajte još šećera. Dakle, samo promijenite omjer sastojaka, a da ne zaboravite kušati sos.

Sastojci:

• 1 kg tkemali šljive
• 1 kašika soli
• 1 kašika šećera
• 5 srednjih režnja češnjaka
• 1 svežanj ombalo (metvica nane, može se zamijeniti matičnikom ili običnom mentom)
• 1 svežanj kopra
• 1 gomila cilantra
• pola sveza bosiljka
• 1 kašičica mlevenog korijandera
• 1 kašičica mljevenog piskavice (utskho-suneli)
• 1 mala mahuna čilija
• 0,5 kašičice komorača (cerezo)
• 0,3 kašičice mljevenog crnog bibera
• 0,5 kašičice aleve paprike
• 100-150 ml vode

Priprema:

1. Operite šljive tkemali i stavite u šerpu. Prelijte šljivu čistom hladnom vodom i dinstajte 15-20 minuta, dok se koža i kost ne počnu odvajati od pulpe.
2. Kuhanu šljivu bacite u cjedilo s malim rupicama i pažljivo sameljite u čistu posudu. Koštice i kore treba da ostanu u cjedilu, a masa od šljive u pireu u posudi.
3. Prebacite pripremljeni pire u šerpu i pustite da proključa na laganoj vatri. Dodajte sol, šećer, suve začine - utskho-suneli, korijander, biber.
4. Zeleno dobro operite i osušite. Istucite bilje u blenderu ili sitno nasjeckajte i dodajte umaku.
5. Operite čili papriku, izvadite sjemenke, nasjeckajte sitno i dodajte ostatku sastojaka.
6. Ogulite češanj češnjaka, provucite kroz prešu, pomiješajte s umakom. Prokuhajte sos 5-10 minuta.
7. Kušajte tkemali dok je vruć i po potrebi začinite solju i paprom. Uklonite sos sa vatre.

Tkemali sos možete konzervirati za zimu, ili ohladiti i poslužiti.

Tkemali sos sa orasima

Sastojci:

• 3 kg šljive crvene tkemali trešnje
• 1 glava belog luka
• 100 g šećera
• 2 kašike soli
• 1 kašika začina hmelj-suneli
• 1 svežanj ombalo (menta)
• 1 gomila cilantra
• 1 šolja oraha
• 300 ml vode

Priprema:

1. Operite šljivu od višanja, stavite u šerpu i prelijte čistom hladnom vodom. Kad voda proključa, šljive kuhajte 20-30 minuta, dok ne prokuhaju i dok se pulpa ne počne odvajati od kože. Trljajte šljivu kroz cjedilo ili sito.
2. Sitno nasjeckajte zelje i bijeli luk ili nasjeckajte miješalicom, pomiješajte sa višnjom šljive. Dodajte sol, šećer i začin za hmelj-suneli. Dobro promiješajte tkemali i stavite na laganu vatru. Kuhajte 10 minuta.
3. Nasjeckajte orahe i dodajte umaku, ponovo zagrijte tkemali i maknite sa štednjaka.

Podijelite umak u staklenke, na svaku teglu ulijte otprilike žlicu biljnog ulja i dobro zatvorite. Čuvati na hladnom i tamnom mjestu.

Tkemali sos od trnina

Crni trn je vrsta samonikle šljive. Kiselog je, trpkog okusa. Umaci od sloe idealni su za jela od mesa i peradi. Plodovi trnina dozrijevaju u kasnu jesen. Ali za pravljenje tkemali umaka od trnja često se koriste nezrele šljive čiji okus ima trpku kiselku.

Sastojci:

• 2 kg trnje
• 2 kašike soli
• 2 svežnja kopra
• 2 svežnja cilantra
• 2 čili papričice
• 0,5 svežnja ombalo (menta)
• 150 ml vode

1. Uklonite sjeme s trnja, pospite solju da izvučete sok. Ako šljive ne smiju sočiti, dodajte im vode i dinstajte 5 minuta na laganoj vatri.
2. Operite čili papriku, izvadite sjemenke, sitno nasjeckajte i dodajte šljivama. Pirjati smjesu 5 minuta.
3. Operite zelje, osušite, sitno nasjeckajte, zdrobite češnjak presom. U sos stavite pripremljeno bilje i beli luk, prokuhajte tkemali još 3-5 minuta.
4. Dobiveni sos dobro promiješajte, sklonite s vatre i malo ohladite. Istucite tkemali do konzistencije pirea blenderom.
5. Ako sos od trnja želite sačuvati za zimu, mora se ponovo prokuhati, zatim preliti u sterilne staklene posude i zatvoriti poklopcima.

Sloe tkemali sos čuva se u hladnjaku ili na hladnom i tamnom mjestu.

Tkemali sos od trnja sa limunom

Ovaj umak se smatra svestranim i izvrsno se slaže sa svim mesnim i ribljim jelima.

Sastojci:

• 700 g sloe
• 0,5 šalice limunovog soka
• 25 ml biljnog ulja
• 5 srednjih režnja češnjaka
• 1 sveža cilantra
• 0,5 kašičice mljevenog korijandera
• 0,5 kašičice mljevene piskavice
• 0, 3 kašičice mljevene crvene paprike
• 1 kašičica soli
• 150-200 ml vode

Priprema:

1. Operite šljive i prebacite u šerpu. Ulijte vodu da voće lagano pokrije i stavite na vatru.
2. Nakon što tečnost proključa, pokriti lonac poklopcem i smanjiti vatru. Kuvajte 15 minuta.
3. Ocijedite i pustite da se šljive ohlade. Trnje sameljite kroz cjedilo ili sito.
4. Nasjeckajte bijeli luk presom i sitno nasjeckajte cilantro.
5. U umak dodajte začine sa belim lukom i začinskim biljem, promiješajte.
6. Sipajte limunov sok u tkemali, posolite, ponovo prokuhajte. Na kraju dodajte biljno ulje.

Gotov sos stavite u sterilisane staklenke i zatvorite poklopce. Ostavite da limunov sos odstoji 6-8 sati prije služenja. Tkemali sos čuva se oko dva meseca u frižideru.