Začini i začinsko bilje predstavljaju izvrstan način za dodavanje sjajne arome i okusa bilo kojoj vrsti mesa. Pored toga, meso kuhano sa začinima ili natopljeno marinadom postaje mekše i sočnije.
Postoje dva načina za dodavanje okusa mesu. Prva je upotreba marinada koje se sastoje od sosa, začina, povrća (luk, beli luk i paprika). Druga je upotreba začina i specijalnog bilja. Začini se mogu razlikovati ovisno o načinu na koji planirate kuhati meso, vrsti mesa i njegovoj starosti.
Jedan od najpoznatijih aromatičnih začina u mesu je ružmarin. Ova biljka koristi se uglavnom u mediteranskoj kuhinji i klasična je u kuhinji Provanse i južne Italije. Ružmarin možete koristiti u pripremi takvih vrsta mesa kao što su teletina, janjetina, piletina, svinjetina. Ali takve vrste mesa poput patke ili guske imaju vlastitu vrlo svijetlu aromu koja će se "sukobiti" s ružmarinom. Da biste mesu dodali okus, svježi ružmarin narežite na sitne štapiće i pospite ih po mesu. Prodavaonice prodaju i gotovi sušeni ružmarin. Ružmarin je idealan za odreske, meso sa roštilja ili pečenje, a daje lagani slani ukus.
Bosiljak, posebno ljubičasti, daje mesu istovremeno začinjen i slan okus, što ga čini bogatijim. Ne biste trebali raditi marinadu od bosiljka: vrlo često meso mrlja u tamnoj hladovini (posebno kada je riječ o piletini i svijetloj svinjetini). Ali dodata tokom postupka kuhanja, ova biljka može dodati vrlo svijetao okus bilo kojem mesu. Međutim, bosiljak se najčešće koristi u kuvanju piletine i divljači.
Najpoznatiji začin u Rusiji je papar. Međutim, uprkos popularnosti crnog bibera, malo kuhara amatera meso kuha s grubo mljevenim crnim biberom, koji treba da odrescima i kotletima začini neuporediv okus. Pored klasične crne paprike, možete koristiti i bijelu i crvenu papriku.
Profesionalci preporučuju upotrebu ne standardne mljevene paprike iz prodavnice, već posebne brusilice u kojoj zrno papra možete samljeti izravno tijekom postupka kuhanja.
Malo koriste ruski kuhari, đumbir (ili njegov azijski srodnik galangal) daje mesu nježnost i specifičan "azijski" ukus. Mora se rezati na vrlo tanke komade, a zatim pržiti s mesom na biljnom ulju.
Prije pečenja na žaru, meso se preporučuje aromatizirati marinadom. Kuhari ne preporučuju marinade od octa, jer oni "ubijaju" prirodnu aromu i ukus mesa, bolje je koristiti vino ili slanu vodu.
Mariniranje mesa duže vrijeme (više od 2 sata) je nepoželjno, jer to mesna vlakna čini žilavim.
Da biste postigli optimalnu kombinaciju sočnosti i okusa, možete koristiti običnu slanu vodu i prirodni limunov sok. Govedina i teletina mogu se marinirati 2-3 sata, svinjetina i piletina - do 1 sat. Janjetini, uglavnom, nije potrebna marinada, jer ima svoj vlastiti svijetli ukus. Za roštilj ili pečenje na roštilju može se posoliti krupnom solju, posipati paprom, mješavinom začina (kurkuma, kim, različite vrste paprike) i ostaviti par sati na hladnom mjestu.
