Kiseli kupus sa sigurnošću možemo nazvati kultnim jelom ruske kuhinje. Prvi recepti datiraju iz 11. vijeka. U današnje vrijeme kiseli kupus nije izgubio značaj u prehrani Rusa.
U kiseljenju kupusa nema ništa komplicirano. Sjeckani, posipani solju, nabijeni u teglu i sačekajte 3-5 dana. Međutim, ovaj posao ima svoje suptilnosti koje je poželjno znati i promatrati. Inače, kupus riskira da postane mekan i sluzav, a ne ugodno hrskav.
1. Raznolikost
Odabir kupusa za kiseljenje pola je uspjeha. Dajte prednost zimskim sortama, čije su glavice obično bijele i vrlo guste. Kada kliknete na njih, jasno ćete čuti hrskavi zvuk. Bilo bi idealno ako su glavice kupusa lagano zaglavljene u mrazu.
Zelenkasta nijansa jasan je znak ljetnih sorti. Vrlo su labave i nježne, idealne za pravljenje salata, ali ne i za kiseljenje. Hrskavi kiseli kupus nikada se ne dobija od ljetne sorte.
2. Oblivanje
Prije fermentacije glavicu kupusa možete podliti hladnom, po mogućnosti izvorskom vodom. To će povećati vaše šanse da dobijete hrskavi kupus.
3. Sol
Potražite pakiranja s oznakom "Grind # 1". To je takozvana gruba sol. Ako i ona ima sivkastu boju - apsolutno savršeno. Fina sol nije pogodna za kiseljenje kupusa. A s jodiranim će ispasti mekan, sa specifičnim neugodnim okusom.
4. Rezanje
Kupus će vjerojatnije biti hrskav ako se ne usitni pretanko. Optimalna širina je 3 do 5 mm.
5. Zdrobite, ali nemojte slomiti
Nakon usitnjavanja kupus malo iscijedite da pusti sok. Važno je ne voditi ovaj proces do fanatizma. Zgnječeni kupus se ne drobi dobro.
6. Temperatura
U kiselom kupusu glavna je uloga dodijeljena bakterijama mliječne kiseline. Njihov rad je moguć na temperaturama od 20 - 25 ° C. Ako je viši, kupus će postati mekan i dobiti neugodan miris. Na niskim temperaturama, proces fermentacije uopće neće raditi.
7. Kapacitet
Koristite keramičke, staklene ili drvene posude za kiseli kupus. Ne preporučuje se upotreba plastike i metala. Emajlirana posuda će poslužiti, ali u njoj ne treba biti iverja. Kontakt kupusa s metalom tijekom fermentacije primjetno će pokvariti njegov ukus i teksturu. Hrskavost od nje već će biti teško postići.
8. Voda
Važno je koristiti hladnu vodu kada se koristi salamura. Proljeće je poželjno, ali je pogodno i filtrirano. Ne preporučuje se upotreba vode iz slavine jer je klorirana. Izlivanje tople i vruće salamure na kupus smanjit će hrskavost u budućnosti.
9. mrkva
U kupus dodajte mrkvu. Poboljšat će svoj izgled i pridonijeti ne samo stupnju hrskavosti, već i ukusu. Korijensko povrće je bolje narezati na tanke trake ili nasjeckati na ribežu za korejsku mrkvu.
