Talijani vjeruju da su u pizzi podjednako važne 3 komponente - tijesto, preljev (punjenje) i sos, što uvelike obogaćuje ukus ovog jela i daje mu posebnu pikantnost. U talijanskoj kuhinji postoji mnogo recepata za umake od pizze koji se pripremaju od različitih sastojaka (paradajz, kajmak, sir) i začinjavaju aromatičnim biljem.
Klasični talijanski umaci za pizzu prave se od velikog broja rajčica (konzerviranih u vlastitom soku ili svježih) i s dodatkom aromatičnih začina.
Za pripremu klasičnog talijanskog umaka za pizzu "Milano" trebat će vam sljedeće komponente: 200 g konzervirane rajčice u vlastitom soku; 2 režnja češnjaka; ½ luk; 10 ml maslinovog ulja; Sp žličice origano: mljeveni crni biber; sol.
Ogulite češnjak i polovinu luka i nasjeckajte ih nožem. Stavite konzervirani paradajz iz tegle, ogulite i zgnječite vilicom.
Rafinirano maslinovo ulje sipajte u šerpu sa dubokim dnom ili šerpu i u njoj pržite luk uz stalno miješanje dok ne postane prozirno. Pazite da ne porumeni. Zatim dodajte mljeveni češnjak, brzo promiješajte i odmah dodajte pripremljeni paradajz iz konzerve.
Po želji, umak za pizzu možete pripremiti unaprijed ili za buduću upotrebu i smrznuti u zamrzivaču te odmrznuti prije upotrebe.
Smanjite vatru na najnižu temperaturu i dinstajte sos pola sata uz povremeno miješanje. Na samom kraju variva začinite umak solju, paprom i origanom (origano). Zatim sklonite s vatre i procijenite. Milano sos bi trebao biti dovoljno gust. Idealna je za mesne pizze.
Ništa manje ukusna nije ni pizza s drugim talijanskim umakom od paradajza, za čiju pripremu trebate uzeti 10 zrelih paradajza; 2 kašike l. paradajz pasta; prstohvat bosiljka; prstohvat majorana; Sp žličice origana, 1 kašičica limunov sok; sol.
Paradajz operite i prelijte kipućom vodom, a zatim kožicu prerežite poprečno i uklonite je. Oguljeni paradajz sitno nasjeckajte i premjestite u lonac ili lonac s teškim dnom. Zatim stavite na srednju vatru i dinstajte oko 20 minuta, dok sva tečnost ne ispari.
Nakon otprilike 10 minuta od početka dinstanja dodajte sol i začine (bosiljak, mažuran i origano). Kad je sos spreman, ohladite ga i protrljajte kroz sito. Ako se ispostavi da je vodenast, dodajte pastu od paradajza, sve dobro promiješajte i zagrijte minutu-dvije na vatri. Začinite limunovim sokom za pikantnost. Umak pripremljen prema ovom receptu idealan je i za mesne pizze.
U kremasti sos preporučuje se dodati kašiku vinskog octa ili prstohvat muškatnog oraščića.
Za pice sa povrćem i gljivama možete napraviti kremasti umak. Za njega će vam trebati: 200 ml kreme sa sadržajem masti najmanje 20%; 1 kašika l. pšenično brašno; 1 kašika l. maslac; mljeveni crni biber i sol.
Prosijte brašno kroz sito nekoliko puta. Zatim tavu podijelite na jakoj vatri, dodajte u nju brašno i uz neprestano miješanje pržite dok ne porumeni. Zatim dodajte otopljeni puter i nastavite da pržite sve zajedno 1-2 minute.
Zatim postepeno ulijte kremu i uz neprestano miješanje dobro ih zagrijavajte 2-3 minute. Začinite solju i paprom u kremastom umaku, sklonite s vatre.
