U procesu pripreme hrane u ugostiteljskim objektima, kuharska kreativnost je moguća samo u strogo određenim okvirima. U Ruskoj Federaciji regulatorne norme su sažete u SanPiN-u, a njihovo poštivanje je strogo kao i SNiP-ovi u građevinarstvu.
Stroga pravila
Razni odjeljci pružaju pravila za kuhanje, čuvanje i posluživanje prvih, drugih, trećih jela, salata, deserta itd. Oni određuju sve vrste parametara, uključujući temperaturni režim za serviranje hrane na stolu.
Tačnost kuhanih jela provjerava, prije svega, sam kuvar. Ali to nije dovoljno. Da bi se jelo moglo poslužiti potrošaču, mora proći prihvaćanje odbijanja (kroz "a", od riječi "brak", a ne "posrednik"!) Komisiji. Štaviše, rezultati takve inspekcije nužno se evidentiraju u posebnom dnevniku utvrđenog oblika.
Naravno, takva strogost je u potpunosti opravdana - uostalom, govorimo o zdravlju posjetitelja i kvaliteti hrane.
Kuvanje kod kuće može se uvelike razlikovati od hrane pripremljene i poslužene u objektima za pripremu i usluživanje hrane. Svaka domaćica može kuhati kod kuće po svom nahođenju, sama određujući sastav jela, sastojke koji se u njima nalaze, postavljanje stola i postupak serviranja.
Ali, budući da su pravila kreirala i usvojila, odobrila i nadgledala stručna osoba najvišeg nivoa, ona sadrže optimalne preporuke. I što bolja domaćica bolje poznaje ta pravila korak po korak i pridržava ih se korak po korak, to su uobičajena domaća jela bliža visokim standardima kuhanja. I ne poništavaju opseg za vlastiti "okus".
Šta nam stroga pravila govore o temperaturnom režimu drugog jela za stolom?
Druga jela služe se dovoljno topla - najmanje 60-65oS. Istovremeno, mogu se držati na zagrijanoj peći ne duže od dva do tri sata.
Šta ako je hrana hladna? Regulatorni dokument nam govori da je ponovno zagrijavanje proizvoda prihvatljivo ako pribjegnemo ključanju ili prženju u pećnici, a ne samo podgrijavanju. Tada je potrebno hranu iskoristiti u roku od sat vremena.
Za jela pripremljena od povrća, parametri nisu ništa manje strogi. Dozvoljeno ih je isporučivati na vrijednosti od 75 ÷ 85 ° C, a vrijeme je postavljeno u rasponu od najviše tri sata.
Od čega biste jeli?
Nekoliko riječi o jelima koja treba koristiti prilikom posluživanja drugih jela.
U nedostatku sosa ili sosa kao dijela drugog jela, treba ga poslužiti u keramičkoj ploči. Kako se ne bi stvorio temperaturni kontrast i zadržao jednolik ukus, prethodno se zagrije na temperaturu od oko 70 ° C.
Prisustvo umaka pretpostavlja metalnu pločicu čija bi temperatura trebala biti i viša - 80 ° C.
Posluživanje mesnih jela
Za mesno jelo pripremljeno, kako kažu u receptu, "u velikom komadu" potreban je tanjur kupronikela (u nedostatku stolnog srebra) i da bude toplije od priloga za 10 ° C (oko 70 ° C) Na keramici i odvojeno od priloga poslužuje se roštilj (80 ° C) uklanjajući ga sa ražnja. Ali bolje je goveđi stroganov poslužiti u porcioniranoj tavi, inače će se okus ove delikatese pogoršati. U tom slučaju prilog i umak moraju se poslužiti odvojeno. Bolje je langet staviti na stol u metalnu posudu. Ali jela sa šniclom i mljevenim mesom (ćevapi, kotleti) smiju se stavljati na stol u jednom tanjiru uz dodatak priloga - naravno, također zagrijanog. Komadi peradi poslužuju se na isti način. Ovalni pladanj služi kao osnova za ptice čitave divljači. Još viša - oko 90 ° C - trebala bi biti temperatura mesa kuvanog u loncima - azu, kanahi, pečenje, lobio, pita od lonca, paprikaš, mochanka, gyuvech.
Riblja jela
Blagodati ribljih jela dugo su potvrđivali ljekari, njihov nizak udio kalorija i sadržaj korisnih za tijelo tvari - ugljikohidrati, jedinstveni vitamini koje tijelo lako apsorbira - čine ribu obaveznom za konzumaciju.
Riblji file se peče u porcioniranoj tavi i u njega se stavlja ukras dok se ne ohladi (90 ° C).
Ako se kuhana riba ne kuha u porcijama ili tavama, servira se na velikom tanjuru (65-75oS), uz prezentaciju sa začinskim biljem, ukrasima, povrćem. Porcijskim tanjurima i dalje je potrebno klasično zagrijavanje, ali umak se poslužuje u sosnom brodu. Poseban je kulinarski trik da se mora bez hlađenja ohladiti. Rezultirajući kontrast temperature stvara zanimljivu kombinaciju okusa. Porcije obične pržene ribe, međutim, mogu se poslužiti u redovnim porculanskim ili zemljanim posudama. Ali u ovom slučaju prilog se stavlja u posudu za salatu iz istog seta.
Nekoliko riječi za vegetarijance i postače
Onima koji se odluče bez mesa i ribe u svojoj prehrani, bez dodavanja dodatnih kalorija, povrća (75-85oS) pomoći će u nadopunjavanju udjela proteina i vitamina u tijelu. Njihovo posluživanje ne podrazumijeva metalne posude, čak i ako su zlatne. Ali keramičko posuđe na koje bi trebalo staviti ta jela, također se mora zagrijati, a umak se mora ohladiti i predstaviti stolu u odvojenim brodskim sosovima.
