Prije par decenija svi su se pržili u ulju "s mirisom" koji nije bio pročišćen. Većina ljudi nije znala nijedno drugo biljno ulje. Sada postoji mišljenje da je nemoguće pržiti na takvom ulju. Izbor ulja u prehrambenim prodavnicama danas je postao vrlo širok. I sada često možete pronaći upornu preporuku da pržite samo na rafiniranom, rafiniranom ulju. I koristite nerafinirano ulje u salatama i drugim gotovim jelima.
Prvo, definirajmo zašto se daju takve preporuke. Daju se, u pravilu, tako da nam je hrana korisna. U ovom slučaju, u principu, ne bi trebalo biti govora o prženju. Jer, bez obzira na ulje, na visokim temperaturama emitira štetne tvari. A razlika u svojstvima ulja tijekom prženja, bilo rafinirano ili nerafinirano, ne igra veliku ulogu.
Prženjem se stvaraju transmasti. To zauzvrat dovodi do vaskularne okluzije, ateroskleroze. Ateroskleroza nije daleko jedina prijetnja jesti hranu nakon prženja. Mogu se javiti i Alzheimerova bolest, Parkinsonova bolest i rak.
Većina domaćica kod kuće ne koristi ulje više. Ali ako govorimo o proizvodnji robe u industrijskim razmjerima ili o javnim ugostiteljskim objektima, onda je tamo situacija potpuno drugačija. U ovom slučaju, proizvodi prerađeni uljem, koje se više puta koristi, otrovni su i vrlo štetni po zdravlje.
Razlika između domaće hrane i ugostiteljskih proizvoda je značajna. Ali u svakom slučaju, hrana koja je prošla prženi postupak nije zdrava. Ako govorimo o procesu kada se na prehrambenim proizvodima stvara rumena, zlatna kora, onda nesumnjivo govorimo o visokoj temperaturi. Kada se ulje zagrije na tako visok nivo, nastaju mutageni koji negativno utječu na DNK ćelija.
Sasvim je druga stvar kada govorimo o takvim načinima kuhanja kao što su dinstanje, pirjanje ili kuhanje na pari s dodatkom ulja. Budući da se na niskoj temperaturi, do sto pedeset stepeni, korisne kiseline sadržane u ulju ne uništavaju i ne stvaraju kancerogeni. Ako je temperatura viša, oslobađaju se štetne tvari. I nema razlike koje ulje koristiti.
