Boršča i supa od kupusa dvije su popularne vrste supe poznate još od 16. vijeka. Osnovne komponente modernog boršča su kupus i repa. Juha od kupusa također se kuha s kiselim kupusom, ali ne uvijek. Mogu se nabaviti sa kiselicom i kiselim jabukama.
Na pitanje o razlici između kupusove juhe i boršča, većina ljudi odgovara da je kupusova juha lagana, a boršč crvena i priprema se sa repom. Postupak pripreme moderne juhe od kupusa ne razlikuje se puno od boršča, jer se prži na biljnom ulju, uz upotrebu paradajza ili paste od paradajza. Prirodno, čak i bez repe, takva juha od kupusa poprima crvenu boju. Mnoge domaćice zapravo ne ulaze u zamršenost recepta za ove dvije juhe, s obzirom na to da je „crveno boršč“. Međutim, boršč je ime dobio po biljci koja je od davnina bila obavezna komponenta ovog jela - hogweed. Stoga, da biste pronašli pravu razliku između juhe od kupusa i borše, trebate se pozabaviti poviješću njihovog porijekla.
Boršč je vrsta juhe koja se temelji na … hogweedu
Prema stručnjacima, podatak da se riječ "boršč" u davnim vremenima zvala cikla nije ništa drugo nego narodna etimologija. Istorija juhe započela je činjenicom da je u nju stavljeno mlado zelje jestive hogweed-e. Ova kišobran biljka ima više od 40 vrsta, od kojih značajan dio ima dekorativnu svrhu ili se koristi kao stočna hrana. Hrana je bila uglavnom sibirski svinjac. Dokazi da se sama biljka u narodu zvala boršč datiraju iz 16. vijeka. U nekim se krajevima zvala borzhovka, borzhavka ili bursha. Treba napomenuti da kravlji pastrnjak juhi nije dao crvenu boju.
Mjesto na kojem je juha od hogweeda prvi put pripremljena nije sigurno sa sigurnošću, ali pretpostavlja se da je ovo područje Kijevske Rusije i zemalja koje je okružuju. Danas se Ukrajina, Bjelorusija, Poljska, Rumunija mogu pohvaliti svojim suptilnostima pripreme boršča. Mora se reći da se tek u 18. stoljeću počeo kuhati boršč sa repom, istovremeno se povećavao broj komponenata u ovoj vrsti supe, što je na kraju potpuno istisnulo svinjicu, ostavivši samo ime. Svi sastojci su se po pravilu stavljali u jedan lonac: kupus, cvekla, mrkva i kasnije krompir, prelivali su vodom ili razrijeđenim kvasom od repe i slali u peć.
Pravila za kuhanje prave juhe od kupusa
Supa od kupusa klasifikovana je kao tradicionalno rusko jelo naroda sibirske regije. Samo ime je slično staroruskom "jesti" - jesti. Čorba od kupusa i boršč pojavili su se istovremeno (16. vek), samo u različitim regionima zemlje. Stoga se tehnologija kuhanja praktički nije razlikovala, izuzev samih komponenti supe. Ništa se nije pržilo, sve povrće se stavljalo istovremeno u jedan lonac, a kasnije u liveno gvožđe i tonulo u pećnici. Juha od kupusa također je izvorno bila varivo od kupusa, kiselice, repe, koprive i drugog jestivog zelenila. Da bi bilo što zadovoljnije, tamo je dodan bokser.
I supa od boršča i kupusa imala je kiselkast ukus. Ako se za pripremu prvog kvasnog repa upotrebljavao kvas, tada se u drugom slučaju kiselina dobivala iz kiselog kupusa, kiselice, čorbe od jabuka Antonov ili uz pomoć slanih gljiva. Štoviše, kiseli kupus se često slao u lijevano željezo zajedno s dijelom salamure. Za razliku od boršča, u koji se obavezno stavlja kupus (svježi ili slani), juha od kupusa može i bez njega.
Od tada se tehnologija kuhanja supe od kupusa malo promijenila. Tek s vremenom počeli su koristiti više začina i isključili preljev od brašna. Pridržavajući se starih tradicija, neke domaćice danas ne prže povrće, već radije jednostavno prokuhaju sve sastojke. I supa od boršča i kupusa može biti „bogata“i „prazna“. Prva opcija uključuje masnu mesnu juhu, dodatak graha i pavlake. Supa od kupusa ponekad se beli sa pavlakom pomešanom sa kajmakom.
