Marinada od ćevapa obično je mješavina začina, soli, kiseline i u nekim slučajevima biljnog ulja. Marinirajte komade kebaba prije kuhanja kako biste im dali poseban okus i mekoću. Međutim, pravilno mariniranje mesa prava je umjetnost.
Okus, konzistencija, pa čak i boja šišmiškog ćevapa u velikoj mjeri ovise o tome čime je bio namočen prije kuhanja. Mnogi ljudi mariniraju meso u kefiru, sirćetu, mineralnoj vodi, limunovom soku, pivu, vinu i drugim tečnim sastojcima. Dobra marinada dizajnirana je za omekšavanje mišićnih vlakana. Takav ćevap će dobiti jedinstveni ukus i aromu i puno će se brže kuhati. Treba odmah napomenuti da ne postoji jedinstven ispravan način kiseljenja. Svatko odabire sastojke za marinadu na vlastitu opasnost i rizik oslanjajući se na savjete prijatelja ili na svoje iskustvo.
Na Kavkazu smatraju da je moguće uopće bez tečnih aditiva. Dovoljno je meso naribati solju, crvenom i crnom paprikom, dodati luk i lovorov list i staviti pod prešu 1-2 sata
Tradicionalne marinade sa roštilja
U sovjetska vremena mnogi su koristili ocat kao glavni sastojak marinada. Pa čak i sada, mnogi ljudi izdašno dodaju sirćetnu kiselinu ili esenciju. Međutim, kuhari insistiraju da se to nikada ne smije raditi. Ocat čini meso žilavim. Uz to, dovoljno jaka aroma octa ne omogućava vam da osjetite pravi ukus mesa.
Marinada od majoneze već je dugo postala tradicionalna. Neko čak pomisli da samo u ovom francuskom umaku možete pravilno marinirati šiš ćevap. Preporučljivo je odabrati makanezu s malo kalorija i masnoća u trgovini. Klasične sorte kao što je "Provencal" sa sadržajem masti od 67% imaju prilično gustu konzistenciju, polako se apsorbiraju i stoga značajno povećavaju vrijeme namakanja. Ako se odlučite marinirati ćevap u majonezi, dodajte ovaj umak i meso odmah miješajte rukama 2-3 minute, kao da „mućkate”.
U marinadu od majoneze možete dodati nekoliko kapi biljnog ulja, tada će se pokazati da će ćevap biti još sočniji
Ružičasti sos ili kako ga još nazivaju "kečunez" mješavina je jednakih proporcija kečapa i majoneze. U većini slučajeva takav je umak izvrstan dodatak gotovom ćevapu, ali može postati i marinada. Namakanje kebaba u ružičastom sosu ne košta više od tri do četiri sata.
Jedna od popularnih marinada od ćevapa je mineralna voda. Međutim, voda bez plina neće imati učinka, a ako ulijete gaziranu mineralnu vodu, ugljični dioksid će slomiti vlakna. Pokazaće se da je takav ćevap suh i ne previše ukusan.
Originalne marinade za roštilj
Na Kavkazu se meso često marinira u bijelom vinu. Ali nimalo u onom koji se služi na stolu tokom obroka. Kada grožđe sazrije, od dijela berbe se pravi posebno vino dizajnirano da obogati ukus budućeg roštilja. Ako niste uspjeli dobiti takvo vino, nemojte se uzrujavati. Možete uzeti obično bijelo vino (uvijek suvo). Za kilogram mesa potrebno je oko 300 grama tečnosti. Kebab natopljen takvom marinadom ispadne vrlo sočan, mirisan i nježan.
Čak i ako ne volite začinjeno, riskirajte da meso marinirate u Dijon senfu. Sam po sebi je prilično nježan, ali mesu će dati malu oštrinu. Marinada s dijonskim senfom gotovo je jedina koja ne zahtijeva začine. Dovoljno je dodati luk.
Vrlo ukusan ćevap dobije se ako se meso marinira u soku od nara. Bolje je sok preliti preko noći i staviti pod prešu. Možete pržiti ujutro.
Najjednostavnija opcija marinade, koju iz nekog razloga mnogi zanemaruju, je limun i luk. Štoviše, trebali biste uzeti potpuno istu količinu luka kao i meso. Luk treba iseći na kolutiće ili polu kolutiće. Prvo se sloj luka položi u šerpu, zatim sloj mesa, pa opet luk i tako dalje. U ovom slučaju, limun se jednostavno istisne odozgo. Sigurno će eksperiment biti vrlo uspješan ako naribate luk i limun (da biste ga olakšali, možete malo zamrznuti oba sastojka), dodate u posudu s mesom i promiješate. Takav ćevap morate posoliti pola sata prije kraja namakanja.
