Teletina je nježno meso nježne arome i nježnog ukusa. Teletina ima malo masnoće i izvrsno se slaže sa slanim umacima od maslaca. Jela od ovog mesa imaju važno mjesto u talijanskoj, francuskoj i mediteranskoj kuhinji. Mnogi od njih su kuhani u pećnici.
Milanski recept ossobuco
Ossobuco milanese je langobardsko jelo. Ova regija sjeverne Italije poznata je po tradicionalnim domaćim receptima, jednostavnim i izdašnim. Glavni sastojak ossobuca je teleća koljenica. Ovo jeftino i ukusno meso pomalo je oštro, ali dinstanje ga čini mekim i topi se u ustima. Trebat će vam:
- 1 goveđa koljenica ukupne težine do 1 kg;
- 2 kašike žlice maslinovog ulja;
- 25 g pšeničnog brašna;
- 50 g putera;
- 1 glavica luka;
- 1 mrkva;
- 1 štapić celera;
- 1 glavica belog luka;
- 2 trake korice limuna
- 4 lista kadulje;
- 200 ml bijelog vina;
- 200 ml jake pileće juhe;
- 1 limun;
- 3 kašike kašike nasjeckanog peršina;
- šapat morske soli.
Goveđu koljenicu treba prethodno isjeći na komade debljine 4-5 cm. To je optimalna debljina kako se meso ne bi osušilo i potpuno skuhalo te postalo masno nježno. Uzmite tepsiju - široku i duboku. Zagrijte biljno ulje. Prosijte brašno u ravnu ploču, prevrnite komade mesa. Kad ulje počne lagano pušiti, stavite teletinu u tavu i pržite s obje strane dok ne porumeni. Kliještama za kuhanje prebacite meso na pladanj i prekrijte folijom ili poklopcem.
Napravite sofrito, klasični mediteranski sos od dinstanog povrća. Luk i mrkvu nasjeckajte na male kockice, a celer sitno nasjeckajte. U istu tavu u kojoj se pržilo meso stavite pola maslaca, kada se otopi, dodajte luk, šargarepu i celer, začinite solju. Pirjati dok ne omekša, povremeno miješajući. Uklonite 2-3 češnja sa češnjaka, podijelite preostalu glavicu na pola i stavite u tavu, zajedno s trakama limunove korice i kadulje. Pirjati još nekoliko minuta. Ulijte vino, na to stavite pržene komade koljenice. Meso treba biti u jednom sloju. Pojačajte vatru i pričekajte dok polovina vina ne ispari. Ulijte čorbu i poklopite. Stavite posudu za prženje u pećnicu zagrijanu na 220 ° C. Pirjati oko 2 ½ sata, povremeno okrećući meso.
Pripremite začin gremolata. Da biste to učinili, provucite češnjak kroz prešu, uklonite finu koricu limuna, pomiješajte s peršinom i prstohvatom morske soli. Uklonite ossobuco, stavite preostali maslac u vruću posudu, pustite da se otopi i pospite svježim začinom. Poslužite uz rižoto milanese. Ne zaboravite da je najukusniji dio jela mozak koji se krije u koštanoj šupljini. Ako u svoj ossoobuco umak dodate paradajz, kao što neke kuharice preporučuju, jelo se više neće zvati milanese i mora se poslužiti s pireom od krompira ili palente.
Al fornarin briket korak po korak
Lazio je talijanska regija koja se dugo takmičila s ostatkom zemlje za titulu najboljeg. Na njemu su sve znamenitosti Rima - glavni gradovi regije, vile Tivoli, palače Frascati i raskošna kuhinja sve četiri provincije. U Laciju je izmišljen recept za briškulu, nazvan po poznatom modelu Raphaelu, kćerki pekara, svijetu poznatom kao Fornarina. Trebat će vam:
- 1 ½ kg telećeg prsa;
- 3 režnja češnjaka;
- 2 grančice ružmarina;
- 3 grančice majčine dušice;
- 10 listova kadulje;
- 1 kašika kašika listova timijana;
- 1 kašika kašika lišća ružmarina;
- 3 kašike žlice maslinovog ulja;
- 3 čaše suhog bijelog vina;
- 3 kašičice mljevenog crnog bibera;
- 1 čaša čorbe;
- 1 kašika kašika krupne soli.
Pripremite marinadu. Provucite češnjak kroz prešu. Stavite u mužar zajedno sa 3-4 lista kadulje, majčine dušice i ružmarina, dodajte 1 žlicu krupne soli i 1 žličicu crnog bibera, natrljajte tučkom. Ulijte 1 žlicu maslinovog ulja i promiješajte.
Isperite prsa i osušite papirnatim kuhinjskim ubrusima. Stavite masnu stranu na dasku za rezanje. U njega utrljajte preostalu sol i biber, okrenite prsa i utrljajte marinadu u meso. Preklopite meso napola sa masnoćom prema van, povucite kanapom za pečenje i stavite u hladnjak 1-2 sata.
Zagrijte pećnicu na 200C. Uklonite višak soli i papra sa masti. Zagrijte posudu za pečenje od lijevanog željeza na vatri i stavite u nju 1 žlicu maslinovog ulja. Kad je ulje toplo, pržite teletinu dok ne porumeni. Ulijte vino i prokuhajte. Dodajte čorbu. Dodajte neoguljene češnje belog luka, grančice timijana i ružmarina, ostatke kadulje i stavite u pećnicu. Pecite 2 sata, prelivajući umakom svakih 20-30 minuta. Izvadite teletinu iz rerne i pustite je da odmara pod folijom. U to vrijeme, u istom obliku u kojem ste pržili teletinu, možete za prilog ispeći mali krompir. Teletinu narežite na kriške i poslužite s krumpirom i umakom koji je ostao u kalupu.
Teletina Orlov
Francusko meso - ponos nekoliko generacija sovjetskih domaćica - zaista ima plemenite strane korijene. Oni koji su upućeni u kuhanje mogu razmotriti recept za teleću orloff - teletinu u orlovskom stilu, izobličenu do neprepoznatljivosti. Ovo jelo izumio je krajem 19. stoljeća francuski kuhar Urban Dubois za ruskog izaslanika u Parizu grofa Orlova. Tanke kriške nježne teletine, sendviči sa duxelle punjenjem (pire od gljiva) i subiz umakom, a zatim prekriveni mornay sosom - tako izgleda pravo meso na francuskom. Jelo djeluje samo pretenciozno, njegov korak-po-korak recept nije teško ponoviti. Trebat će vam:
- 2 kg teleće pulpe (slabina);
- 1 kašičica sitno mljevene soli;
- ½ kašičica mljevenog crnog bibera;
- 1 kašika kašika biljnog ulja;
- 3 kašike kašike maslaca sa sadržajem masti 82,5%;
- 1 glavica luka;
- 1 štapić celera;
- 1 velika mrkva;
- 6 grančica svježeg peršina;
- 6 grančica majčine dušice;
- 1 lovorov list;
- 1 kašika suvo bijelo vino.
Za subiz sos:
- 1 kašika mlijeko sa udjelom masti od najmanje 3,5%;
- 100 g brašna;
- 4 kašike kašike neslanog maslaca sa sadržajem masti 82,5%;
- 1 čaša vrhnja sa sadržajem masti oko 20%;
- 250 g luka.
Za duxelle punjenje
- 500 g šampinjona;
- 3 kašike kašike neslanog maslaca sa sadržajem masti 82,5%;
- ¼ čaša kreme sa sadržajem masti od oko 30%;
- 3 glave ljutike
- 2 kašičice listova timijana;
- prstohvat soli;
- prstohvat crnog bibera.
Za mornay sos:
- 1 ½ čaše mlijeka sa sadržajem masti od najmanje 3,5%;
- 4 kašike kašike neslanog maslaca sa sadržajem masti 82,5%;
- 6 kašika žlice pšeničnog brašna;
- 50 g ribanog sira Gruyere;
- prstohvat soli, mljeveni bijeli biber i muškatni oraščić.
Isperite i osušite teletinu, natrljajte biberom i solju. U dubokoj tavi otopite 1 žlicu maslaca na srednje jakoj vatri i zapecite meso. Kliještama prebacite meso na tanjur i prekrijte folijom.
Nasjeckajte luk, mrkvu i celer. Otopite puter u tavi i u njemu pržite povrće dok ne omekša. Ulijte vino, grančice peršina, timijana i lovorovog lista povežite grubim koncem. Stavite rezu na vrh i pustite da zavri. Pokrijte posudu poklopcem otpornim na toplinu i stavite u pećnicu zagrijanu na 180 ° C. Pirjajte meso oko pola sata. Stavite rezak na dasku za rezanje, pokrijte folijom ako spavate i pustite da odstoji 30 minuta.
Pripremite duxelle. Narežite gljive na male kockice i stavite u gazu, istisnite vlagu. Luk sitno nasjeckajte. Rastopite ulje u maloj tavi, popržite luk dok ne postane proziran i dodajte pečurke i timijan. Pirjati oko 6-7 minuta, povremeno miješajući. Dodajte sol, biber i vrhnje. Kuhajte još oko minutu.
Napravite subiz sos. Luk sitno nasjeckajte i prelijte kipućom vodom. Ostavite 5 minuta, ispustite vodu. Pržite luk na 1 žlici ulja dok ne postane proziran. Otopite 3 kašike putera u loncu i u njemu sotirajte brašno, dodajte vruće mlijeko i toplu pavlaku i kuhajte sos, miješajući. Dodajte luk i zagrijte sos. Sameljite ga u blenderu.
Napravite mornay sos. Otopite puter u šerpi, ispržite brašno i razrijedite toplim mlijekom. Kuhajte na laganoj vatri, muteći dok se sos ne zgusne. Dodajte sol, biber, muškatni oraščić i sir. Sačekajte da se sir otopi.
Odrežite masnoću i krajeve teletini. Izrežite komad na kriške debljine 1 ½ -2 centimetra. Počnite stavljati meso u posudu za pečenje. Stavite po žlicu duksela na svaku krišku, a zatim žlicu slabog umaka i preklopite sljedeću krišku. Kad je sve meso gotovo, teletinu prelijte mornay sosom. Pecite u pećnici zagrijanoj na 200 ° C 20-30 minuta. Poslužite uz kuvani krompir.
Pečeni teleći kotleti sa paradajzom, maslinama i kaparima
Ovo lagano, klasično mediteransko jelo možete pripremiti za pola sata ako slijedite korak po korak recept. Trebat će vam:
- 6 telećih kotleta, po 200 g;
- 2 kašike žlice maslinovog ulja;
- 2 bijele stabljike poriluka;
- 2 režnja češnjaka;
- 200 ml suhog bijelog vina;
- 300 ml pileće juhe;
- 50 g velikih maslina kalamata;
- 1 kašika kašika kapara;
- 500 g čeri paradajza;
- 12 grančica ružmarina;
- 2 lista lovora.
Teleće kotlete začinite solju i paprom i pirjajte na maslinovom ulju. Pržite svaki kotlet 3-4 minute sa svake strane dok ne porumeni. Teletinu prebacite u posudu za pečenje. Zagrijte pećnicu na 200C.
Ogulite češnjak, poriluk narežite na kolutiće. Pržite dok ne omekša na maslinovom ulju i ulijte vino u tavu. Prokuhajte i pustite da krčka oko minutu, dodajte vruću juhu i dinstajte još minutu. Izlijte u kalup za meso. Dodajte kapare i masline. Prerežite paradajz na pola i stavite oko teletine, dodajte ružmarin i lovorov list. Stavite u zagrijanu rernu i dinstajte oko 20 minuta. Ovakvom pečenju nije potreban prilog, ali čaša laganog vina je savršena za njega.
Teleća involtini
Involtini - to Italijani nazivaju malim kiflicama s nadjevom iznutra. Napravljeni su od sočnih tankih komadića mesa, ribe, povrća, poput patlidžana. Jedna od najpoznatijih i najuspješnijih vrsta je teleća. Trebat će vam:
- 4 teleća kotleta;
- 70 g krušnih mrvica;
- 1 kašika kašika pinjola;
- sol i crni biber;
- 2 kašike žlice mljevenog parmezana;
- 3 kašičice sitno naribane korice limuna;
- 2 kašike žlice svježe iscijeđenog limunovog soka;
- 2 kašičice maslinovog ulja;
- 4 grančice ružmarina.
Zamotajte teletinu prozirnom folijom i odmutite svaki medaljon do debljine ne veće od 5 mm. Začinite solju i paprom. Kombinirajte krekere, koricu limuna, pinjole i naribani parmezan sa limunovim sokom. Smjesu podijelite na četvrtine i stavite na rub svakog komada teletine. Smotajte kiflice i prikvačite ih grančicama ružmarina. Da biste to učinili, uklonite dio lišća s grane i oštrite rub nožem.
Zagrijte ulje u širokoj tavi i pržite 5 minuta vrpcom. Stavite ih u posudu za pečenje, pokrijte folijom i stavite u pećnicu zagrijanu na 180 ° C. Pecite 15 minuta. Poslužite sa zelenilom salate, pireom od krompira ili palentom.
